道口烧鸡制作培训班

道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一,被誉为中华✲✲鸡。该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制,是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭齐名。

用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年(1661年),已有三百多年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。1981年被商业部评为✲✲名特优产品。豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,像北京烤鸭一样,在✲✲食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

菜品特色:

人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。

就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香软烂是道口ZUI受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。

做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

风味特点:

1、滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”,久负盛名,已有300多年的历史。其造型美观,香烂可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956年✲✲食品展览大会上被评为名产佳肴, 1981年又被评为商业部✲✲产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地,并在许多城市设有分店,同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载:“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年(公元1661年)。乾隆五十二年(公元1787年),御厨姚寿山向张炳(义兴张传人)传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的诀窍,并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆蔻,丁香,白芷、砂仁、草果,良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制,果然制出。烧鸡鲜烂味美,与众不同。后来张炳从选鸡,宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型,到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面,都摸索出了一整套经验,其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时,只需将鸡腿捉起一抖,骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振,世代相传,广为传颂,历久不衰。

2、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。

道口烧鸡做法:

材料:土鸡2~2.5斤重3只、老姜一块、料理米酒一瓶、砂仁(0.45钱)、豆蔻(0.45钱)、丁香(0.1钱)、草果(0.9钱)、陈皮(0.9钱)、肉桂(2.7钱)、良姜(2.7钱)、白芷(2.7钱)少许。

调味料:盐90克、蜂蜜水:蜂蜜4匙+水6匙调和少许

做法:

1、老姜拍碎,加入一锅水,水滚加入米酒,降温约为80度。

2、整只鸡以80度热水稍微烫一下,使表皮光亮(不要烫到破皮),取出,晾干表皮水分。

3、晾干表皮水分后,鸡全身均匀的刷上蜂蜜水,再晾干。

4、将油加热到150—160℃,把鸡放入炸约半分钟,要翻来翻去,炸成金黄色即可捞出。

5、表面金黄不要破皮,就是上色完成。

6、卤煮:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上刚刚烫鸡的汤,倒入盐加上水,放入香药料袋,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到ZUI上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,改小火焖煮约3小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。

7、捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内,迅速离锅放好,以保持鸡型完整,放凉再切,或是手撕也可以,吃时沾鸡汤更有味。