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韭头菜盒制作培训班
课程介绍
烫面角是河南省洛阳市新安县的一道传统地方风味小吃,属于豫菜系,该小吃创制于民国三年(1914),已有80多年历史。时有开封人任老大与本县人王金斗,于新安县火车站开设餐馆,出售“老任烫面角”。由于配方科学,制作讲究,所制烫面角软皮紧,外观上状如新月、色如琼玉、晶莹欲滴;吃起来鲜香不腻、美味可口,有“名扬陇海三千里,味压河洛✲✲家”的美誉。
烫面角的制作,选料严格,制作精细,面皮为精白面粉,用开水烫后和成块,后将面切开放凉,再重新揉匀,切成脐后,擀成圆片。其馅以鲜猪肉为料,选择前胛后臀,肥瘦搭配,细剁成丁,放入肉汤原汁搅拌,然后配上大葱、生姜、韭黄、白菜心,佐以食盐、白糖、味精、料酒、酱油、五香粉、小磨油等,打拌而成。包成面饺,状为新月,食口处内侧光滑,外侧皱叠八折,形成花边,起脊圆平。饺肚内凹外凸,造型别致,线条优美,每两干面可包饺五个,上笼清蒸,十分钟即成。成饺皮薄如纸,包润如玉,五味俱全,鲜香不腻,是小吃中的上上品。烫面角的制作首重在其烫面,烫面的关键在于温度的把控。首先将精制面粉放入盆中,倒入热水,用筷子搅拌成穗,待温度稍凉后揉搓成团,切开放凉后,再重新揉匀。烫面的水温不能太高,高了吃起来缺少劲道,还易粘牙;也不能太低,低了嚼起来生硬,面的甜味也出不来。
现如今的新安烫面角,可分为纯肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋、野菜馅四个品种。其中ZUI受欢迎的,是纯肉的和三鲜馅。纯肉的,以猪肉或羊肉配大葱为主;三鲜的,以猪肉配韭菜、虾仁或香菇为主。 |
