扒广肚制作培训班

扒广肚是一道色香味俱全的传统名肴,属于豫菜系。作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。被人交口称赞,津津乐道。

扒广肚做法一:

主料:广肚800克

辅料:油菜苔12棵、香菇1个、冬笋2片、火腿2片

调料:食盐8克、味精2克、淀粉少许、黄酒12克、姜汁10克、猪油(板油)80克、高汤600克

扒广肚的做法:

扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。被人交口称赞,津津乐道。广肚,也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它ZUI早记载于北魏时的《齐民要术》一书,到了唐宋时期,广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。

广肚属高蛋白,低脂肪原料,有补肾强肺,固精止带,补气填精,滋养筋脉,止血散淤的功效,凡肺、肾虚弱,贫血亏损之人ZUI宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清,痰饮内盛”者勿食或少吃,因它会“腻滞”,导致功效不彰,欲益反损。

成品扒广肚,用双箸夹起,洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动,使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口,醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾,其浓香久久不肯散去,令人耳目一新,食欲大增;咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆,润滑中又有绵糯的独特质感,给人平添了无穷的食趣。

如果能品味一次“功到”的河南名菜珍品“扒广肚”可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也!

1、将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上,将片成大片的广肚按先中间,后两边,再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,用汤焯一下备用。

2、锅上火入油,烧热加入奶汤和调味品,将广肚下入,至汤开,改中小火扒十分钟,改大火至汁浓乳白色,去掉盘子,取出竹箅,反扣盘内,广肚四周围上焯透的菜心,锅内余汁浇淋原料上即成。

扒广肚做法二:

原料:袋装发好的广肚、红椒、 菜心

制作方法:

1、首先把广肚撕开放进清水内把冰融化,青菜把根部修整下,让根部看起来比较平整一点,叶子用刀修剪一下,主要是防止菜叶吸水,影响成菜品相。

2、然后把化开的广肚改一下刀,比较厚的地方用刀片开,片一定要大一点,把改好刀的广肚,加入适量的面粉用手抓洗一遍,这样能去除广肚内的油脂和杂质,也能起到增白的作用,然后用清水把广肚反复清洗几次,清洗干净 控净水份备用。

3、锅上火 加入适量的清水,再加入少许的色拉油,水开下入菜心汆水,在加入一点盐,给青菜增加一点底味,水开后 倒出菜心控水,把控净水的菜心均匀的摆放在盘子上。

4、锅上火 加入适量的清水,下入广肚汆水,加入少许的料酒去除广肚的异味,然后再加入红椒汆水,水开后倒出广肚和红椒控水,用勺子把广肚的水份按压干净备用。

5、锅上火烧热,加入适量的色拉油,滑一下锅,然后加入适量的葱油,下入葱段和姜片炒香,葱段和姜片炒微黄色之后,加入适量的面粉炒香。

扒广肚做法三:

我们需要的食材有:广肚、红椒、小油菜、色拉油、淀粉、葱、姜、盐、糖、鸡粉、红椒。

1、接下来是处理食材:把冷冻的毛肚放在清水中融化,把小油菜的根切掉,然后用刀将叶子修一下,为了防止菜叶过量吸水。把化冻的广肚捞出来清洗干净后用刀将厚的地方切成薄片,切片的时候一定要大一些。把葱切段,姜切片。

2、在广肚中加入适量的淀粉并用手抓匀,然后放入适量的面粉,用手在抓洗一遍,这样能除去广肚内的油渍和杂质也可以增白,然后用清水把广肚清洗干净,控干水分备用。在锅内放入清水和适量的色拉油,把小油菜放入锅中焯水,再加入适量的盐,等到水开后将小油菜捞出来控干水分,并在盘子上摆好造型。准备一个干净的锅,在锅中放入清水、料酒和红椒。等到水开后加广肚搅拌均匀,捞出来控干水分,然后把广肚中的水分全部按压出来备用。

3、起锅烧油,等到油热后加入葱段和姜片进行煸炒,直到葱段和姜片变得微黄并飘出香味时,加入适量的面粉并搅拌均匀,直到炒出香味后放入老汤、盐、糖和鸡粉进行调味。搅拌均匀后放入焯过水的广肚进行翻炒,直到汤汁变得浓稠时,就可以出锅食用了。

4、香甜玉米烙。我们需要的食材有:玉米、油、吉士粉、番茄酱。接下来是处理食材:把玉米粒浸湿后捞出来控干水分,往锅中加入适量的清水,等到水微开时放入玉米粒大约煮至13分钟左右,时间到了之后把玉米粒捞出来控干水分备用。

5、在玉米粒中放入适量的吉士粉(在添加的时候一定要多加一些,这样玉米粒才容易成型)。起锅烧油,等到油足够热的时候把油倒出来,然后把搅拌均匀的玉米粒倒入锅中并用手摊成圆形,这时候用手轻轻地按压,直到玉米粒微微的黏在一起为止(在按压的时候一定要注意,不能用力太猛以免锅底会烧到手)。

6、在手上粘上清水然后把玉米粒撒湿,这样才能让玉米粒更有粘性,并且在炸制的过程中才不会容易散掉。起锅烧火,等到锅里的玉米粒黏连在一起时加入适量的热清油(在加清油的过程中一定不能全部倒入,要一勺一勺的加进去,并且加到玉米粒的中间),直到玉米粒在微微飘浮起来的时候,然后把油加热进行炸制,(在炸制的过程中一定要注意安全,因为玉米粒有可能会爆炸)。大约炸制两分钟后把玉米粒捞出来控干油分,然后放在案板上用刀切成三角形,ZUI后装盘就可以食用了。

7、炒香之后加入适量的清水或者老汤,加入盐 鸡粉 少许的糖调味,下入汆过水的广肚,烧制汤汁粘稠即可,出锅前淋少许的葱油即可出锅装盘。