牡丹燕菜制作培训班

洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是传统河南洛阳水席中的✲✲道大菜,以其形美、色艳、味鲜被誉为河南传统菜的奇葩。说起这洛阳燕菜,还有一段小故事呢:传说唐代武则天称帝期间,洛阳东关外地里长出了一个白萝卜,长有三尺,上青下白,被当地百姓称为异物,当地官员为讨好武则天,就把这大白萝卜献给了皇上,武则天一看也非常喜欢,随命御厨房为之做菜,御厨经过细心烹制,做了一道汤羹,武氏品尝后感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,便赐名为“假燕菜”。后来这个做法传到民间,洛阳百姓便以这道“假燕菜”作为各种宴席的✲✲道大菜,渐渐的,人们习惯把这道菜叫做“洛阳燕菜”了。

牡丹燕菜做法一:

1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0、1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。

2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。

3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,ZUI后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。

牡丹燕菜做法二:

材料:白萝卜,绿豆淀粉,火腿丝,冬菇丝,冬笋丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,白醋,鸡精

做法:

1、白萝卜切细丝,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉蒸熟。

2、火腿丝、冬菇丝、冬笋丝排在碗底,将蒸好的萝卜丝放在碗内,加盐、料酒、味精等调料上笼蒸20分钟,扣在海碗内。

3、高级清汤加盐、胡椒粉、白醋、鸡精调成酸辣口味,倒入海碗中。ZUI后放上牡丹花就ok了。

牡丹燕菜做法三:

【主料】白萝卜干80克

【辅料】鸡蛋1个、猪肉50克

【调料】食盐适量、醋适量、鸡精适量、香油适量、水500毫升、高汤1、5升、紫菜适量、白胡椒适量

步骤:

1、先将干燥燕菜用清水浸泡十分钟,使之完全软化;

2、鸡蛋打成蛋液,用平底锅煎成蛋皮;

3、煎好的蛋皮切成细丝待用;

4、猪肉切成丝,用少量蛋清、白胡椒、生粉腌制片刻;

5、倒掉浸泡燕菜的清水,注入高汤,大火煮开后,小火慢煮至燕菜软化,加食盐;

6、依次加入码好味道的肉丝和鸡蛋,用筷子拨散;

7、加入清洗干净的就紫菜;

8、倒入ZUI为关键的白胡椒;

9、倒入香醋,略煮一分钟后关火。加入鸡精与香油即可;

烹饪技巧:

1、浸泡干燥燕菜,可缩短煮的过程,并且能更好地除去白萝卜的腥味。

2、顺丝切猪肉,负责有可能咬不动。

3、白胡椒与醋两者缺一不可,少了就失去水席的特色风味。

4、醋ZUI后放,略煮,去除其尖酸味,留香。