炸紫酥肉制作培训班

炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜,属于豫菜系;该菜品已有100多年的历史,以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。

炸紫酥肉做法一:

主料:猪肋条肉(五花肉)500克

辅料:青萝卜25克

调料:花椒10克,酱油20克,大葱50克,花生油50克,姜10克,甜面酱25克,盐4克,料酒20克

紫酥肉的特色:

色呈酱紫色,酥松软烂,醇香浓厚。

紫酥肉的做法:

1、 将大葱白洗净,剥去外皮,一劈为二,然后切长段。

2、 青萝卜洗净,亦切与葱白同长的条。

3、 姜洗净,切片。

4、 甜面酱、葱段、萝卜条分别盛在2 只小吃碟里。

5、 将带皮五花肉切成7 厘米长,2、5 厘米厚的长条。

6、 将五花肉条放开水锅内煮至八成熟时捞出凉透,放入碗内。

7、 五花肉内加入精盐、料酒、酱油、葱段、姜片、花椒等,上笼蒸至熟烂时取出晾凉。

8、 炒勺内放入花生油,待油温升至七成热时移置微火上,将肉入勺炸制,待呈紫红色时捞出。

9、 皮朝下放在砧板上,将上面一层用平刀片下,改成薄片,原形铲在盘内,肉片朝上,呈马鞍形即可。

10、 上桌时;将双份的甜面酱碟、葱白碟、萝卜条碟对称地放在紫酥肉的周围,以肉蘸甜酱、佐大葱段、萝卜条而食。

紫酥肉的制作要诀:

1、 五花肉在入味蒸制时,用中小火,蒸至极烂。时间2 小时以上。

2、 炸紫酥肉时,见肉条一变色即刻捞出,炸的时间长,紫酥肉发干发柴,失去酥松软烂的特点。

3、 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

青萝卜:服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。

炸紫酥肉做法二:

炸紫酥肉的用料:肋猪肉、葱片、姜片、花椒、八角、精盐、黄酒、味精。

炸紫酥肉的做法:

步骤1、将带皮硬肋猪肉切成6、6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;

步骤2、煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

步骤3、治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;

步骤4、炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;

步骤5、在皮上抹一层醋,下锅内炸制;

步骤6、如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;

步骤7、切成0、6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;

步骤8、上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示:

1、 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;

2、 炸肉时,✲✲次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较✲✲次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;

3、 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

菜品口感:色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。