煎扒青鱼头尾制作培训班

煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴,属于豫菜系。此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。清末民初便享誉中原,素有"奇味"之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有"味烹侯靖"之赞。康君知味,意犹不尽,又书扇面"海内存知己,小弟康有为",赠又一村灶头黄润生,遂成文人名厨相交之佳话。

煎扒青鱼头尾的做法一:

【主料】青鱼头尾1250克、

【辅料】冬笋100克、水发香菇2、5克、葱段2、5克、姜块各2、5克、大油200克、酱油50克、味精2、5克、料酒25克、盐水10克、白糖30克、头汤400克

步骤:

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上;

2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上;

3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。

煎扒青鱼头尾的做法二:

1 、青鱼1250克宰杀制净,鱼头尾单独取下,将鱼身子从中间一片为二,每片鱼身斜刀45度切6块,摆放在鱼盘中;鱼尾竖着打两道;鱼头从中间劈开。

2、春笋25克切片;干香菇4个泡好切片,一起焯水;锅内入熟猪油10 0克,烧至六成热,鱼皮朝下将鱼滑入锅中煎至三成熟,倒出。

3、将竹篦子2张煮一下,将鱼皮朝下,按照鱼的原形摆在篦子上,摆上春笋片、干香菇片,葱段、姜片各10克,整体挪到带有猪油的锅中,加骨汤1250克,加盐8克,白糖12克,味精、白胡椒粉各3克,自制糖色50克,陈醋25克,料酒150克烧开,盖上盘子或锅盖,改小火扒入味,大火收汁,将鱼及篦子取出,反扣在盘中,浇汤汁,撒香菜3克即可。

制作关键:

1、选料及改刀。

此菜ZUI好选用1250克重的青鱼,一来装盘大小合适,二来这个重量的鱼肉质筋道。改刀时将青鱼宰杀制净,用干净毛巾擦干净鱼腹内的黑膜、血水,去掉鱼鳍,头尾单独取下,将鱼身子从中间一片为二,每片鱼身斜刀45度切6块,摆放在鱼盘中;鱼尾竖着打两道;鱼头从中间劈开。此菜有两个辅料,香菇和春笋。香菇ZUI好是选用干香菇,泡软后,切片,相比鲜香菇,干香菇味更浓郁。春笋斜刀切片即可。料头我们用到了大葱和姜,葱取葱白部分,斜刀切马蹄片,姜切大片,葱和姜切完后,一定要用刀拍一下,这样才能更出味。 

2、油锅煎鱼三分熟。

在煎鱼的时候,要做到两点,鱼皮不能破,鱼肉不能老。想要做到这两点需要注意:✲✲,要润好锅,将锅烧热、冒烟,然后再入底油,如果润不好锅,煎鱼的时候很容易煳底;第二,煎鱼时,鱼皮朝下;第三,煎鱼时用熟猪油,这样做出来的鱼肉味香,煎鱼火不宜过大,火大了鱼肉会硬,小火煎至三分熟,鱼肉只有底下一层变色即可,只有这样,后期再扒鱼的时候,肉质才不会老。煎制过程中不断晃锅,可以防止煳底。

3、篦子垫底小火扒。

煎完鱼后,就是扒了,为了防止煳锅,需要在鱼底下垫上竹篦子。河南菜的扒,以篦扒独树一帜,而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡,功到自然黏”,成为厨师与美食家共同的追求。鱼煎好后,将其皮朝下,按照鱼的原形摆放在篦子里,鱼块之间放上笋片,香菇放中间,葱片、姜片均匀撒上。然后将其整体入锅内,加入调料进行扒制。扒ZUI关键的就是火候,火大了鱼肉老,火太小不宜入味。ZUI好就是大火烧开,盖上盘子,改小火保持汤冒小泡慢慢烧入味,ZUI后大火收汁即可。 

4、五味调和汤适中。

此菜讲究五味调和,调味中加入了盐、白糖、胡椒粉、陈醋、料酒等,咸鲜微甜,回口微辣,口味柔和不刺激。调味要准,加汤也要适中,太多会无法收汁,太少还没入味汤就干了。

注:

此菜用到了煎、扒两种技法,制作精细,煎不好鱼肉易碎,扒不好不入味先不说,还容易煳锅。ZUI重要的是,此菜五味调和很难把控好。现在虽然不少厨师在做此菜,但为了节省时间偷工减料,做出来的口味差之千里。