糖醋软熘鱼焙面制作培训班

糖醋软溜鱼焙面是河南省开封市的一道传统名菜,属于豫菜-开封菜,该菜品是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久,据《东京-梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行,该菜品以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸; 焙面又称龙须面。

糖醋软熘鱼焙面做法一:

1、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净,两面解成月牙形备用(一边7~8刀)。炒锅置中火上,加入花生油(1500克),六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火(把锅从火上拉过来)几次,待鱼炸透后再上火,油温升高后捞出控油;

2、净锅置旺火上,加入清水,放入白糖、醋、料酒、精盐(5克)、姜汁、葱花,勾入湿淀粉,用勺不断搅动,汁沸后,下50克热油,然后将汁浇到鱼身上;

3、白面粉兑入精盐(3克)、碱,和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,反复拉至12环(12根),细如发丝,截去两头取中间一段(约50克),放入油中炸至柿黄色捞出,装入盘中,即可同黄河鲤鱼一同上桌。

糖醋软熘鱼焙面做法二:

糖醋软熘鱼焙面的用料:鲤鱼、面粉、白糖、香醋、姜末、料酒、食盐、葱花、淀粉

糖醋软熘鱼焙面的做法:

步骤1、鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净,两面解成月牙形备用(一边7~8刀)。炒锅置中火上,加入花生油(1500克),六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火(把锅从火上拉过来)几次,待鱼炸透后再上火,油温升高后捞出控油;

步骤2、净锅置旺火上,加入清水,放入白糖、醋、料酒、精盐(5克)、姜汁、葱花,勾入湿淀粉,用勺不断搅动,汁沸后,下50克热油,然后将汁浇到鱼身上;

步骤3、白面粉兑入精盐(3克)、碱,和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,反复拉至12环(12根),细如发丝,截去两头取中间一段(约50克),放入油中炸至柿黄色捞出,装入盘中,即可同黄河鲤鱼一同上桌。

糖醋软熘鱼焙面做法三:

食材:鲤鱼、花生油、食盐、醋、葱、水淀粉、黄酒、白糖、姜汁、碱、清汤

做法:

1、鲤鱼去鳞、挖鳃、去内脏、洗净,两面解成月牙形备用。

2、炒锅置中火上,加入花生油,六成热时将鱼下锅炸制。

3、待鱼炸透后再上火,油温升高后捞出控油。

4、净锅置旺火上,加入适量的清水,放入白糖、醋、料酒、精盐、姜汁、葱花,勾入湿淀粉。

5、用勺不断搅动,汁沸后下50克热油,然后将汁浇到鱼身上。

6、白面粉兑入精盐、碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉。

7、面发筋搓成长条,反复拉至12环,细如发丝,截去两头取中间一段。

8、放入油中炸至柿黄色捞出,装入盘中,即可享用。

糖醋软熘鱼焙面烹饪技巧

1、在宰杀鲤鱼的'时候,注意取内脏时不要碰破鱼胆,避免胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦。

2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,避免鱼炸透了。

3、煎鲤鱼的时候,要用中小火,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。

4、和面时放碱量要根据季节温度变化而变化,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。