灵马鲶鱼制作培训班

“灵马鲶鱼”是广西壮族自治区武鸣县灵马镇的一道本土佳肴,也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素,特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。老、幼、产后妇女及消化功能不佳的人✲✲为适用;适宜体弱虚损,营养不良,乳汁不足,小便不利,水气浮肿者食用;

鲶鱼食疗作用:

性温、味甘,归胃、膀胱经;

具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效;

鲇鱼是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,是妇女产后食疗滋补的必选食物。

鲶鱼食物相克:

鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

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灵马鲶鱼做法一:

主料:须选用0.5~1.5公斤左右的野生河鲶鱼,✲✲好是没有污染的大河或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到,个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法:野生的土鲶鱼嘴巴下有两个胡须,而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的;深黄黑色的是野生,浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面,见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少,而且味道差异更大。

【辅料】水豆腐,与鲶鱼等量。

【调料】酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等

制作过程

正宗的灵马鲶鱼烹调,制作时先将鲜活的鲶鱼开好切成鱼块,拌足盐,放蚝油稍腌5-10分钟,豆腐切小块备用。

中火用油先煎豆腐,煎到两面金黄为宜,捞出备用。余油爆香蒜米和姜丝,加西红柿片稍翻炒后备用。

在大铁锅中放足量花生油加热至7成(油星息停)后,迅速放入鲶鱼片,不得翻动,约两分钟,也是煎到两面金黄为宜。

放入豆腐,并加入酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上,盖上锅盖大火焖上几分钟,入味后揭盖翻转鱼肉。

加些高汤,煮到汤汁浓稠时,加入些陈醋淋上几滴香油,继续文火焖熟,勾芡收汁后撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌。

特点

豆腐鲜、鲶鱼嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人、销魂勾魄

说明

1、杀鲶鱼时不要从肚子处开膛破肚,应从下巴和鳃的三角连接处撕开,把肚皮跟上半身分开,这样才能留成完整的鲶鱼肚腩。取出内脏,不要丢弃鲶鱼的胃,大的鲶鱼甚至应该留下它的肠子。鲶鱼的内脏是其鱼身✲✲好吃的。

2、下刀鲶鱼时须用斜刀,即刀身与鱼身成45度角,一手执鱼头,一手执刀“削”成厚约1CM的鱼片。割出来的鱼片匀长而不散。如“砍”则不成片,又因鱼身有黏液而易滑刀伤手。

3、豆腐须选用纯黄豆做的,油须选用纯正的压榨花生油,锅头须选用大铁锅,燃料✲✲好用松木柴火。

4、传鲶鱼籽有毒性,不可食用,误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难,情况严重的会造成瘫痪。但也有为口腹之欲而不怕死如吃河豚者,大胆下箸鲶鱼籽,油炸过了的,与灵马鲶鱼一起烹调。事后亦未见一命呜呼,直称鲶鱼籽人间美味也。其人只不过满面通红、头晕目眩,到底是鲶鱼籽之毒还是土茅台中酒精之毒不得而知。

除鲶鱼的鱼子有杂味不宜使用以外,全身是宝,鲶鱼是名贵的营养佳品,早在史书中就有记载,可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美,它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的,独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。鲶鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素。

鲶鱼与牛羊油和牛肝、鹿肉同食,或与中药荆芥同食,有可能对健康不利。、有瘤疾、疮疡者要慎食,✲✲好不吃。

我国南方从古代就已经流传这样的药膳,大凡伤者,吃花鱼(黑鱼)、塘角鱼、鲶鱼、七星鱼等可促进伤口的愈合。如果家有病人做手术的,术后不久都会吃些鲶鱼汤。美国和科威特的一些科学家在阿拉伯湾进行海洋生物研究时发现,当地海水鲶鱼体表分泌的胶状粘液具有帮助伤口愈合的特殊作用。

灵马鲶鱼做法二:

主料:鲶鱼1条

辅料:油豆腐100克、西红柿1个、蒜适量、葱适量、食盐适量、花生油适量、酱油少许、味精少许、淀粉少许、姜少许、黄酒适量

步骤1、先将鲜活的鲶鱼剖好切成约2寸长的块,拌足盐

步骤2、在炒锅中放适量花生油加热至油星息停后,迅速放入鲶鱼,不得翻动

步骤3、约两分钟以后,放入酱油拌过的油豆腐,切好的西红柿,并加入酱油、味精、淀粉、姜末、黄酒等调好的配料均匀浇在鱼块、豆腐上

步骤4、适量加入大蒜、葱等料,盖上锅盖文火焖上几分钟,然后揭盖翻转鱼肉,再文火焖熟,一道滑而不腻、鲜鲜爽爽、色味迷人的灵马鲶鱼便大功告成

烹饪技巧:正宗的灵马鲶鱼烹调,需选0.5公斤左右的野生鲶鱼,✲✲好是没有污染的大河里鲶鱼。