贺州三宝酿制作培训班

贺州市,位于广西东北部,地处湘、粤、桂三省(自治区)的交界地,当地人的餐桌上,经常会出现各种酿菜。对此,民间还调侃道,贺州人逢菜必酿。其中贺州三宝酿,可以说是比较有代表性的一道酿菜。

酿菜,是指在一种原料中夹进、塞入、涂上或包进另外的食材原料,然后加热成菜的做法,它ZUI早起源于客家饮食文化。贺州三宝酿,指的其实是一个酿菜的拼盘,包括酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子。一盘菜中可以吃到3样不同口感的菜,要算是这道菜的一大特色。

贺州三宝酿指的是苦瓜酿、辣椒酿和茄子酿。将猪肉末跟辅菜搭配加葱姜蒜提香、调料调味制成馅儿,辅菜的加入可以增加馅儿的口感和层次,爽口的荸荠、绵软的香菇、脆口的木耳都是常见的选择,可以根据喜欢的口味搭配,也可以选择纯肉做馅儿。苦瓜酿、辣椒酿和茄子酿的做法有些许差异。

苦瓜酿:苦瓜切段,挖空去掉籽后用盐水浸泡15分钟能去除些许苦味,将调好的馅儿塞进苦瓜里,做成圆柱体的样子,苦瓜酿就做好了;

辣椒酿:辣椒切去头尾,切成辣椒段后,一侧切开,将辣椒展开后剃掉附着辣椒籽的芯,将馅儿塞满辣椒里即成;

茄子酿:茄子切成1厘米左右的厚片,中间连刀不切断,将馅儿塞入即可,有点类似茄夹的做法。

ZUI后,先煎后焖,茄子酿入油锅炸至金黄、苦瓜酿和辣椒酿煎至金黄,黄姚豆豉和蒜末炒香后放入煎炸好的三宝焖至熟透,加水淀粉勾芡盛出即可,苦瓜酿微苦回甘、茄子酿软绵、辣椒酿微辣,多种口味满足不同人的胃口。

在贺州,有无酿不成席的说法,万物皆可酿,除了代表的三宝酿之外据统计有200多道酿菜。不止贺州,广西桂林有平乐十八酿:田螺酿、花酿、豆芽酿、蒜苗酿、青菜酿等等,大多以素菜和荤的馅儿搭配制作酿菜。广东也有酿菜,顺德一道特色的酿鲮鱼不止美味,做法更是堪称一绝。

鲮鱼酿是一道考验厨师刀工的硬菜。首先,将新鲜鲮鱼去除内脏清洗干净之后,连带鱼头鱼尾不断完整取下鱼皮;然后,鲮鱼肉切片剁碎,加调味料调味,为了口感更Q弹像揉面一下揉一阵子后再摔打直至起胶有黏性,加入香菇、粉丝、木耳等配菜拌匀做馅;ZUI后,把鱼肉馅酿进鱼皮里,完全包裹不漏,看上去像是一条鱼复活了,鱼皮外抹上蛋黄黄煎至金黄后焖煮熟,切片就可以享用美味了。

在智慧创新和巧手下,简单的食材精细加工变成了一道道硬菜,万物皆可酿。