环江香牛扣制作培训班

“环江香牛扣”这一菜名,让人乍一看上去,不知所云,但只需拆解一番,大家就会瞬间恍然大悟。“环江”是广西的一个地名,位于广西省河池市;“香牛”则是环江当地散养的一种菜牛;“扣”是指这道菜的做法。总而言之,就是一道用牛肉做成的扣肉菜肴。

环江香牛在生长过程中,以散养为主,牛经常会走动,食用的是天然牧草、谷物等食物,因此肉质要更加紧实和细嫩,口感要比一般的牛肉好。环江香牛扣在制作过程中,要经过焯水、涂抹糖水、油炸、浸泡等多道工序。蒸出锅的环江香牛扣,造型美观,牛肉咬一口软糯Q弹,让人忍不住大快朵颐。

环江香牛扣之所以入选广西十大经典名菜之列,一是因为环境好、吃得好能出产高品质的肉质;二是因为独特的做法——带皮牛肉。带皮牛肉是环江香牛扣的一大特色。制作的方法跟一般的扣肉有点类似。经过焯水、涂、炸、泡、切、拌、码、蒸、扣这几个步骤。

环江香牛扣制作方法

焯水:冷水中放入葱姜料酒和带皮牛肉,煮开焯水去除血沫和肉腥味。

涂:取一块带皮牛肉切成方正便于更好摆盘,均匀涂上麦芽糖水便于上色;

炸:油温6成热时放入带皮牛肉,炸至金黄捞出;

泡:炸好的带皮牛肉放入冷水中浸泡1小时左右捞出;

切:浸泡后牛肉,按照牛肉的纹理切成1厘米左右的肉片;

拌:用腐乳、姜葱蒜、五香粉、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、食盐等调料调出料汁,放入牛肉拌匀,让每一片都沾到料汁;

码:牛肉皮朝下,依次码入碗中; 蒸:上锅蒸1个小时左右取出后,倒出汤汁备用;

扣:取一个稍大过蒸碗的餐具盖上后倒扣,浇上汤汁,加炒熟的蔬菜摆盘即可。

做好的环江香牛扣,香气四溢令人垂涎欲滴;色泽红润油亮;咬一口,Q弹软糯的牛皮和鲜甜软烂的牛肉在嘴里咀嚼碰撞,不同的口感让人禁不住大快朵颐。喜欢次扣肉或者牛肉的朋友,一定要尝试这道环江香牛扣,吃一次别样的口感和滋味让人久久不能忘怀!