全州醋血鸭制作培训班

尧山之行虽然没有看到“尧山冬雪”美景。下山后,我们却吃到了一道特色美食——桂林全州醋血鸭。

这道菜名是早有耳闻,今天遇到这家店,吃了这道菜,也算是一个惊喜。

当时我们只是好奇,沿着尧山的公路走了一段,却发现一个小山坡上有一家餐馆,似乎在开门营业。我们感到奇怪,大年初一 ,在这郊外的山上还有餐馆在营业?哪来的食客?

醋血鸭是桂林全州的一个地方特色菜。在桂林的全州一带,逢年过节或请客时餐桌上端上一盘醋血鸭才算得上是隆重。这道菜是由历史渊源的,以历史ZUI久远,在民间普及ZUI广泛,成为全州人ZUI钟爱一道菜。

老板说,在桂林市里,有些专卖醋血鸭餐馆里,有时每天可卖百余席,高峰客期,掌锅的大师傅和服务员们忙得焦头烂额。

老板还说,他们选用的鸭子是喂养两个半月的子鸭为原料,杀鸭留血到有酸醋的碗里,以嫩姜或苦瓜为配料,先用大火,后小火烹饪。在出锅前倒入醋血。

当我们要的醋血鸭成品上桌的时候,看到的是美色,闻到的是清香,尝到的是美味。这道菜听起来有点惊人,但是吃起来并没有血腥味,特别是里面放了新鲜的柠檬片,感觉醋香扑鼻,果香沁人心脾,鸭肉绵软入味,这样的美味让人难忘。

一顿美味,早让我们忘记了上尧山被冻得瑟瑟的感觉。以至于后来回想起在尧山顶上风中拍照的凌乱,和下山吃到醋血鸭的美味,感觉这次旅行ZUI难忘。

全州醋血鸭做法一:

主料:鸭肉1只

辅料:姜一块 柿子椒1个 红尖椒少许 小蒜5根 苦瓜1根 红椒1个 酱油少许 食盐适量 醋适量

步骤1、取活鸭子一只,准备好碗,在碗里倒入50克左右的酸醋,用来装流出的鸭血,装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中,以免让其凝固

步骤2、乘鸭身温热未凉之际拔除粗毛,再用烧开的水烫后去细毛、洗净

步骤3、剖开鸭肚,取出内脏洗净,别剁得太大,切成1.5厘米见方的肉块,头、脚、 肠子、内脏都不切碎,鸭胗可切成4大块或者8小块

步骤4、苦瓜洗净切片,青椒红椒切丝,姜切片,小蒜切段

步骤5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油,然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香,之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖,切勿搅拌,生肉搅拌会让肉变味生腥

步骤6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了,翻炒的过程需要十分钟左右,中间不能放水,醋血鸭是不能放水的,本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味,因为鸭肉炒制会出很多油,翻炒10分钟后水分已干,将锅中的油盛出留少许即可

步骤7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒

步骤8、关小火,倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味,大概2分钟后就可以出锅了。

全州醋血鸭做法二:

醋血鸭是桂林全州的一个地方特色美食 ,采用本地农家麻鸭为原料,杀鸭留血、注入自家酸坛子酸醋,以嫩姜或苦瓜为配料,将鸭肉煎香、再文火焖熟,在出锅前倒入醋血。成品上桌,清香沁人心脾、美味让人难忘,鸭肉干香有嚼劲且及其入味,酸辣鲜香,开胃可口。但凡在全州长大的本籍人,没有不会做这道菜肴的。在外上学工作多年,身边少有做这道菜的饭馆,就是偶尔找到,兴冲冲去尝试,也是失望而归,醋血鸭还是要用我们全州那边三江口的麻鸭,还有醋要用老坛子的醋。这次回家,自己撸起袖子,做了一只,大大过了把瘾。分享一下做菜过程给在外面漂泊的家乡人,有条件的自己动手解馋吧。

主料:麻鸭一只、五花肉150克、苦瓜一根

辅料:姜一块 酸剁椒150克 盐少许 白酒一杯 豆豉少许 罗勒少许 醋血一碗

步骤1、取一只新鲜麻鸭,杀鸭放血,用碗装老坛酸水承接鸭血留着备用。烧水去毛,清除内脏机鸭脖子上的淋巴结,这个一定要清除,大块切除鸭屁股

步骤2、鸭子切块备用,姜切片,五花肉切片,苦瓜切厚片,酸剁椒备好待用

步骤3、五花肉连同鸭头、翅膀、鸭腿、鸭爪及鸭油下锅,煎至金黄,加入盐、豆豉,翻炒出香味,把剩余的鸭肉倒入锅中,倒一碗白酒,盖上锅盖,大火呛酒三分钟,转至中火,待到锅中酒快干时,往锅中加一碗水,加入准备好的酸剁椒,不要翻动鸭肉,盖盖继续小火焖。十五分钟后掀开锅盖翻动一下,盖盖继续焖,十分钟后加入苦瓜(苦瓜埋在鸭肉下面),焖五分钟,待到苦瓜略微变色,即可关火冷锅了(冷锅好上血)。这时候要确保锅中还有少许汤汁,入已经干了折要加水。(中间加了一碗水,有时候我也会直接在加酒的时候多加一点,把后面的水代替了,味道更香哦。)

步骤4、能吃辣的也可以加入一些新鲜辣椒调味,剁椒不是狠辣哦,而且剁椒是咸的,不能加太多。这时候鸭子已经非常好吃了,喜欢吃黄焖鸭的这时候也可以开吃了

步骤5、晾个十分钟以后,往锅里倒入鸭血,大火煮,不要动,待到锅底的鸭血出现颗粒状后,开始翻动一下,继续煮,鸭血全部变粘稠变黑后不停的翻炒,煮掉多余的水分,大约煮个七八分钟,鸭血已经上好后加入全州特有的香料罗勒,翻炒一下,出锅咯,那个香味……哇,真是口水流满地

步骤6、装盘上桌啦!!

烹饪技巧:

这道菜ZUI重要的就是鸭子,鸭血和罗勒了。

鸭子一定要弄干净,淋巴和屁股一定要去除哦。

我们这边喜欢加点五花肉一起煮,五花肉煮出来很香糯,非常好吃。

ZUI后搅血的时候要注意,以免糊锅。

整个过程耗时比较长,现在嫌麻烦的朋友可以去某宝看看全州醋血鸭。

全州醋血鸭做法三:

选盛夏上市的子鸭一只(放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为ZUI佳之✲✲),按鸭重比例15:1备纯米醋(或酸坛子水)于碗中杀血(3斤鸭加2两醋),去毛开剖去肠后,腹腔不能水洗,将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。

配料:

1、根据食者口味选主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白杆芋苗0.8-1公斤)切块;

2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;

3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;

4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;

5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;

6、鲜茴香叶(或鲜紫苏叶)20克。

火候:

将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右(多者倒出),继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒(如用酸辣椒者,此时同炒,鲜辣椒则与主配料同放),待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮(切忌翻炒),焖约5 分钟翻炒后,视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右,加入主配料续焖至锅底见油不见汤,主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟,关火,再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色,块块油光闪亮,满盘香气四溢,让人见色先开胃,闻香已生津,夹一块,未曾入口早垂涎…….