脆皮扣制作培训班

脆皮扣是南宁市良庆区、邕宁区的特色菜肴。制作方法:选上好皮薄的五花肉1000克,清洗干净,改刀切成500克一块的大块,取干净的锅,放入改刀后的五花肉,加入冷水,放入姜块、葱条和酒,猛火烧开,改小火煮20分钟,捞出放在盘中,然后在肉皮上均匀地抹上盐和大红浙醋;取炒锅,垫上锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。然后倒入花生油,至泡到猪皮但不超过猪皮为好,盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟,待皮炸到金黄时即可捞出,切片食用。脆皮扣具有选料上乘、色泽橙黄、皮薄酥脆、肉香味醇、入口芳香、肥而不腻、健胃滋脾等特点。

食材:五花肉1斤、新鲜菠萝半个、花生油适量、盐适量、五香粉适量、白胡椒粉适量、葱2根、姜3片、料酒适量、米醋适量、酸梅酱适量、柠檬酱适量

方法/步骤

1、五花肉一块,类似这样肥瘦均匀的ZUI好。图片里是2斤的份量。如果只是一餐的份量,用一斤就好。

2、五花肉表面涂抹适量粗盐。翻面后将五香粉,白胡椒粉、盐均匀撒在肉上并揉搓均匀。我当时是为了方便入味,将肉切了几刀。如果腌制时间够,不切也可以。注意不要碰到肉皮,五香粉会把肉皮染色。

3、涂抹调料后的五花肉放入冰箱冷藏腌制一个晚上以上。ZUI好是腌制24小时。腌制好之后先用清水洗掉表面的粉末,然后入冷水锅加葱、姜、料酒煮开后捞起。

4、用钢针或叉子在肉皮上扎洞,越密集越好。

5、将肉皮向下,用白醋浸泡15分钟。白醋的份量只要没过肉皮高度就可以了。浸泡后翻回来静置15分钟,让肉片表面的醋自动晾干。

6、锅底倒入大量油(ZUI好能没过五花肉表面,我这还是少了一点)。当油温烧到3成热(约60-90℃)时将五花肉皮朝下放入小火浸炸20分钟后捞出。重新大火加热,待油温升至8成时将五花肉放入复炸2分钟后捞起。注意油炸的时候加盖,避免油爆。

7、炸好的五花肉静置放凉。

8、新鲜的菠萝切片,炸好放凉的五花肉切片,菠萝片和扣肉间隔摆放

9、我用了这两种调料:冰花酸梅酱、柠檬酱。两种酱料倒入小碗拌匀就可以了。

10、吃的时候是扣肉夹着菠萝一起的。有点类似芋头扣肉的组合搭配,但是这个扣肉的皮是脆的,菠萝的果酸中和了油腻的感觉,夏天吃,真的是超级清爽。

注意事项:

1、如果没有粗盐,普通的盐也可以;

2、五花肉不要买太厚,而且一定要肥瘦均匀。肉的高度ZUI好和菠萝一样。

3、✲✲次油炸是要将肉弄熟,如果油温过高里面还没有熟外面就已经焦了。而且低温浸炸后猪皮上扎的孔可以慢慢扩张,再高温炸才能起泡酥脆。