横县鱼生制作培训班

横县鱼生又俗称两片,是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的ZUI高水准、接待客人的ZUI高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。

横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。

有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。

然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时✲✲不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。

制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。

世界上鱼片生吃的地方有很多,日本叫刺身,中国叫鱼生,两广人更为喜爱,广东有顺德鱼生,广西有横县鱼生,各有特色,在广西,多得是横县鱼生的招牌。

横县鱼生的特色体现在了“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上,首先鱼的品种选用横县郁江水系的花鱼(乌鳢)、青竹鱼、桂花鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等,选用的鱼鱼肉要结实强劲,有嚼头,鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼片要切得薄如蝉翼,再辅以丰富厚重的配料,这才是正宗的鲜美爽口的横县鱼生。

鱼生,我们都是知道,选料、刀工和摆盘都是重点。丰富厚重的配料是横县鱼生的一大特色,鱼片和五颜六色的配料摆在一起,不仅赏心悦目,还提高了人们用餐的快感。横县鱼生的配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜、木瓜丝等,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料。

如果说古人食鱼生是生活所迫,那现在人食鱼生就是在满足自己味蕾的欲望。做好的鱼生,配上生鲜猛料放入口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,对于爱食鱼生者来说,那是极大地享受。鱼生的鲜甜、配料的凶猛,味蕾瞬间被激发,浓香满口。

如果你也是鱼生爱好者,不妨来到广西,来到横州市,品尝一下这口生鲜带来的味蕾盛宴吧。在广西,很多人吃了鱼生都喜欢喝上一口白酒,除了觉得美食配美酒外,更适合觉得白酒有杀菌的作用(小编友情提醒,鱼生虽好,可不要多吃哦。)