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乾州锅盔制作培训班
课程介绍
乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。
乾州锅盔的制作材料:乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料,并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。 材料:面粉5000克,酵面500克,食用碱适量。 步骤: 1、将面粉、酵面、碱面放入盆内,加温水和成面团,放在案板上用木杠边压边折,并加入面粉反复排压,直至面光、色润、酵面均匀时即止。 2、将面团分成小块,逐块用木杠转压,制成直径约26厘米、厚约2厘米的菊花形圆饼坯。 3、把三扇鏊用木炭火烧热,置饼坯于上鏊。此时火候要小而稳,使面团进一步发酵和ZUI后定型,更主要的是使饼坯的波浪花纹部分上色。 4、然后进入中鏊(中鏊是一面火,火力较旺,鏊内放一个铁圈,把饼放在圈上)烘烤。 5、五六分钟后,取出放在另一平鏊上,用小火烙烤。 6、要勤看、勤翻、勤转,做到“三翻六转”。烙至火色均匀,皮面微鼓时即熟。 要领: 1、面团要硬,越硬越好,杠压要用力均匀,使面团均匀光滑; 2、放入铁鏊烙时,要做到"三翻六转",也就是勤看、勤翻、勤转; 3、锅温不宜太热。 |
