红油糕制作培训班

油糕是陕西关中地区比较常见的一种特色小吃。呈椭圆形状,馅一般是红糖或者白糖。在陕西省渭南市合阳县,因炸出的油糕色泽红亮,吃起来皮酥内软,香甜可口,当地人又叫红油糕。

所需食材:

面粉、菜油、白糖、桃仁、青红丝、黄桂、熟面粉、凉开水。

做法步骤:

1、和面:清水500克烧开,倒入500克面粉,用长擀杖搅动约10分钟(将火关小)待面熟透后出锅放案板上晾凉,加熟面粉揉匀,用湿布盖上醒2小时;

2、制馅:将桃仁、青红丝切碎与白糖、黄桂、熟面粉、凉开水、菜油混合在一起制作成馅心;

3、成形:将烫好的面搓成条,揪成剂子,压扁包入馅心,收口捏紧,按压成扁圆形生坯;

4、熟制:锅内倒入油烧至六成热,下生坯炸5分钟,熟时捞出即可。

红油糕

原料:标准面粉55、5kg,菜油5kg(实耗750g),白糖2、5kg,核桃仁400g,青红丝30g,黄桂100g,桔饼300g,熟面粉150g,凉开水150g。

制作工具:刀,长面杖,铁锅,炸锅,油盖布一块等。

工艺方法:

(1)核桃仁、青红丝、桔饼切碎,与白糖、黄桂、熟面粉、凉开水、菜油(lOOg)拌匀成馅。

(2)铁锅内加入清水5kg上火烧沸,倒入5kg面粉,用长情杖搅十几分钟(要将火压小)后,出锅放在案板上晾凉,加入干面粉揉匀成团,在外皮抹一层薄油,用油布盖上,醒5小时。

(3)烫面搓成条,揪成剂子,压扁逐个包入馅心,收口捏紧,按压成扁圆形,入七成热油锅炸至棕红色时出锅。

质量要求:色泽棕红,皮酥内软,香甜可口。

重点:(1)面粉倒入锅内将火压小,否则易蝴底。(2)炸制时油温不宜过高,否则成品色泽太重。(3)馅心内忌加生水。

难点:面要烫熟烫透,内无生粉颗粒,否则成熟时容易爆皮。

姜汁排叉

原料:✲✲面粉lkg,鲜姜5Og,白糖250g,桂花25g,馅糖lkg,青红丝75g,植物油1、5kg。

制作工具:刀,长面杖,石板,小铜锅,朱篱等。

制作工艺:

(1)✲✲面粉放案板上围一塘坑,加入水拌合成硬面,盖上湿布醒15分钟。

(2)面团放案板上,拼成薄面片,叠成长条,切成长7cm、宽3cm的片,两片合一,顺长在中间切一长二短三刀,从中间套翻成排叉生坯。衍生姜洗净去皮切丝,放入小铜锅内用750g水煮成鲜姜水,捞出姜丝,加入白糖、怡糖、桂花熬煮至黏稠,置于小火上。

(3)油锅上火烧热(六成热),下入排叉生坯,炸至金黄色时捞出,放入姜汁蜜锅中,裹上蜜汁捞出后放在石板上,撒上青红丝,晾凉即成。

质量要求:色泽黄亮酥脆甜香,有姜香味。

重点:面团要硬,带制要薄;炸时油温不宜过高。

难点:熬煮姜蜜汁火不宜大,熬至能拉出细丝即可。