糊辣汤制作培训班

胡辣汤,又名糊辣汤,起源于河南省,尤以周口市西华县✲✲胡辣汤ZUI为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠,香辣可口,十分适合配合其它早点进餐。已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。胡辣汤,是河南早餐中常见的传统汤类名吃,用胡椒、辣椒、草果、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、木耳、豆腐皮、千张等制作而成。

河南各大特色胡辣汤:

北舞渡胡辣汤

历史:北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。据史书记载,明、清两代,这里的商业经济达到鼎盛时期,山陕商人云集此地,镇临汝水(沙河),西通汝洛,东下江淮,南连荆楚,北通郑汴,江南百杂商货,沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店(社旗县),填不满的北舞渡”等赞誉,是豫中重要的商业集散地。由于历史积淀,北舞渡名优小吃甚多,如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名,其中胡辣汤是北舞渡ZUI有名名吃。

制汤:北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷,是三十几种中草药加上炖肉、胡椒、辣椒、花椒、八角等熬制的。从汤色上看,北舞渡的胡辣汤凝重;从味道上讲,由于用了较多的胡椒,辣味十足。糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过说明糊辣汤“内容”很多。ZUI常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水,洗出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁粘稠,再放入其他配料,旺火烧沸。

吃法:胡辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是主要特征,但那种辣不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚,而是辣在嘴里,美在心中。酸在其次,喝汤一般都要加点醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各种原料的综合反应,香滑绵润,吞咽之余有东西可嚼,十分满足。糊辣汤还有另外一种吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。特别是在冬日的清晨,一碗糊辣汤下肚,额头上会渗出细细的汗来,身子暖了,胃口也开了。

发展:北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰,但相对于✲✲胡辣汤来讲,北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极看法:一是要借中国食品节的契机,下大力气,引导市场发展,加大对北舞渡胡辣汤的包装、宣传,推进产业升级。这一点我们可以从台湾永和豆浆和开封灌汤包子的产业扩张上得到启示。二是要组织技术人员对北舞渡胡辣汤加以挖掘整合,扬长避短,让其在传统名优风味小吃的基础上继续发扬光大。

加工:面粉300克、粉条50克、海带丝50克,葱、姜末少许、精盐5克、胡椒粉10克,酱油、醋各5克。

1、把盐掺入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水,直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水;

2、锅置火上加水烧开,放入面筋。待面筋熟后将面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入香菜、菠菜、粉条、海带丝、葱、姜末、精盐、胡椒粉,旺火烧沸即成。

✲✲胡辣汤

制法:

主料:牛肉丁、花生豆筋(切丝)、海带。

辅料:干黄花菜(水发开切段)、粉条。

调料:胡椒粉、生姜粉、十三香、盐淀粉、味精或鸡精、香油。

1、锅里加水烧开把牛肉丁煮熟,下入花生(胡辣汤的红色来自花生仁的红色外皮);

2、煮到花生仁颗粒饱满,想吃脆点的花生,这时可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段,再煮十来分钟,放入粉条(想吃面点的花生晚点下海带丝、豆筋丝、黄花菜段);

3、出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉搅匀。ZUI后点些味精或鸡精。

4、喝时淋点香油。辣、咸、香回味无穷,超市有胡辣汤料省事,想喝辣点的可多放点胡椒粉、生姜粉。

信阳胡辣汤

用料:半肥半瘦猪肉200G(两人份一人两碗量)、盐10-15g、黑胡椒10g、绿豆粉条300g、粉芡150g、鸡蛋 1-2个、红糖5-10g、酱油5-10ML、十三香适量、小细葱花5根、大骨头汤适量、姜粉适量。

制法:

1、肉切细条,加入盐、少量十三香调匀,腌制10分钟入味后,加人粉芡、鸡蛋、适量水,粉芡和鸡蛋一起容易成疙瘩坨,要用手使劲捏拌匀,水不要太多,要保证肉和粉芡能成黏黏的一坨;

2、锅中加水至滚开,用手团直径3-5厘米的肉球下锅,至粉芡变略透明色后,用漏勺捞出,放入事前备好的凉水中冷却备用;

3、锅中倒入事先准备的大骨头汤,嫌肥腻的可放少量汤加水,喜欢清淡的,也可只用水,粉条要提前半个小时用开水发胀后沥干水后入锅煮,加入黑胡椒粉、花椒粉、红糖、姜粉或姜块,煮5分钟,粉条和汤有点黏黏就差不多了。

4、倒入粉酥肉,煮10-20分钟,酱油起锅前放入少许。

开封素胡辣汤

开封素胡辣汤颜色浅淡,没有牛羊肉汤成分,主要是采用素食材,对原料、香料配比严格,食材加工考究,味道清醇,因颜色浅,食用时无色素添加之虞。

汤汁:精制小麦粉,略带粉芡、混合水。

粉条:红薯芡粗粉条段。

海带:取1毫米左右厚度切细,细如发丝,一般取深色海带。

面筋:以精制小麦粉,洗出穗状。

豆腐皮:薄豆腐皮切细,2毫米以下宽度。

青菜:取菠菜或小青菜菜叶,去梗,整个汤中点缀。

胡椒:取白胡椒子做汤时研磨成粉入汤。

作料:包含部分养生提味药材。

特点:食材亦粗亦细(粉条、豆腐丝、海带丝)、颜色亦深亦浅(白汤、白胡椒、黑海带丝、绿菜叶);食用时添加红醋或陈醋,入口爽滑,味道清淡醇厚,食用后有沁人心脾之感,是素食养生胡辣汤✲✲。

南阳胡辣汤

南阳胡辣汤吸取各地胡辣汤之长,结合南阳人的口味,形成南阳当地特色。南阳胡辣汤以牛羊肉汤提鲜味,以胡椒粉提辣味。喝南阳胡辣汤,✲✲口平淡无奇,第二口清香和微麻慢慢袭来,三口四口麻辣鲜香冲口而出,一碗喝完麻辣过瘾,鲜香可口,回味无穷,很想再来一碗。南阳胡辣汤在原料选择上更为简约明快:熟羊肉或牛肉和面筋照例是要的,千张豆腐都弃之不用,而以黄花菜和木耳代之。浓淡适口,麻辣鲜香,是胡辣汤中的✲✲。

流程(一桶30碗为例):

开火开风机,加水,加牛肉高汤,加花生,牛油等;水响时加秘制中药料;水滚,加粉芡水;水滚,加面筋皮;水滚,加熟牛肉;水滚,加黄花菜、味精、鸡精、盐,封火;放30分钟后出锅,加粉条一大把,白葱花一大把。

荥阳胡辣汤

“拂更烹熬胡辣汤,一日穿肠任✲✲”。由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,特点是汤味浓郁、色泽靓丽、汁粘水稠,香辣可口,是荥阳人都喜爱食用的早餐小吃之一。特点是麻辣鲜香,营养开胃。主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊(牛)肉、大骨高汤、面筋、面粉、粉条、木耳等。适合搭配油条、包子、葱油饼、锅盔、千层饼等面点。特别是与豆腐脑混合,称为“两掺”,深受市民欢迎。 

汝州胡辣汤

汝州胡辣汤有荤素两种,以素食更佳。支锅的竹桶有一米多高,两头粗中间细。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝。在蒸腾热气的衬托下,简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉,一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤,捏几撮菜,ZUI好放一小勺醋,就构成了汝州的胡辣汤。喝胡辣汤时,配上一些油条、水煎包,就是一顿非常地道的汝州早餐。 

鲁山胡辣汤

鲁山县,古鲁阳。胡辣汤养育着鲁山儿女,有悠久历史,配料为精选牛羊肉片、豆腐丝(油炸过的豆腐干切为细丝)、粉皮、面粉(勾芡用)、葱、胡椒、其它佐料熬制而成。鲁山胡辣汤与其它地方不同的是加入了粉皮,在吃粥的同时加入了口感的Q劲,更为精妙。鲁山县城主要有老城门两家、钢厂路口几家极为正宗。如果说有人不喜欢吃什么饭菜,但没有一个鲁山人说不喜欢吃鲁山胡辣汤的。不说县城,鲁山县每个村镇早上都会有卖胡辣汤的,或是流动推车点,或是固定摊点。凡是有条件机会吃上胡辣汤的鲁山人,80%以上的早餐会选胡辣汤,可谓老少皆爱。

周口胡辣汤

金老四金记胡辣汤的历史ZUI早可以上溯到北宋年间,早朝官员非常喜欢在等待上朝的时候喝上一碗金老四金记糊辣汤,以活血驱寒、醒目提神。官员都喝此汤,百姓们更是喜爱,所以汴京御街上的金老四金记糊辣汤生意一派兴隆。抗日战争时期,国民党为了阻止日军南下,炸开了郑州黄河花园口,黄河水一泄千里,百姓流离失所。金老四金记糊辣汤传人金恒隆、金恒义兄弟也随逃难的人群从开封来到周口安家落户,以经营糊辣汤为生。解放后,传人金耀彩老先生在原配方基础上潜心研究,使金老四金记糊辣汤的色香味更加独特,特别添加二十几味中药材,醒酒提神、健脾开胃,对人体有食补食疗的作用。金老四金记糊辣汤汤色琥珀、酸辣适口、香味四溢、肉烂面筋,令众多政要高官、平民百姓爱不释口。

淮阳胡辣汤

朱麻子炖肉胡辣汤,历史上叫"朱家胡辣汤"。朱麻子叫朱锦章,淮阳城内人。其先祖从宋朝开始在城北十字街西经营胡辣汤。相传明洪武皇帝朱元璋创业之初,路过淮阳,几天没吃东西,人困马乏,卧倒在北十字街口,被一位姓朱的老汉救起,献上一碗胡辣汤,朱元璋喝后马上清醒过来,连喝三碗,口称"好汤、好汤。"朱元璋即位后,把朱姓老汉召到御膳房,专司汤膳。自此,朱家胡辣汤名声大振,朱家以此为业经营。朱麻子自民国时从父辈手中接过做汤技术后,经苦心经营,创制了炖肉胡辣汤,所以叫朱麻子炖肉胡辣汤。朱麻子炖肉胡辣汤的特点是稀稠均匀,咸甜适中,肉烂如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝饮胡辣汤,暮嗝尚余香"之说。外地客人来淮,淮阳籍的港、澳、台同胞回淮探亲,都以能喝上"朱麻子胡辣汤"而津津乐道。

驻马店胡辣汤

驻马店胡辣汤历史悠久,营养丰富,在✲✲具有一定知名度,ZUI早在汝宁府(含驻马店市汝南县)。据史书记载已有1000多年的历史。胡辣汤作为一种民间风味小吃,风味独特,味道鲜美,回味悠长。主要原料有:牛肉丁(羊肉、鸡肉)、面筋丁、黄花菜、豆腐干丁、海带丝、木耳丝、粉条、花生米。驻马店的胡辣汤色、香、味俱佳,是具有地方特色的天中名小吃。在2002年中央电视台春节文艺晚会上,当“驻马店的胡辣汤”从著名军旅歌唱家王宏伟的口中唱出时,驻马店人颇为振奋和自豪,由此,“驻马店的胡辣汤”成为一张名片,传遍大江南北。