羊肉臊子饸饹制作培训班

羊肉臊子饸饹是韩城人的一个骄傲。在韩城的地方特色小吃中,羊肉饸饹✲✲是龙头老大,可以当之无愧称得上是韩城的“市吃”。几乎所有到韩城的客人,必定会受到这样一种美食的款待,并且差不多都是在✲✲次宴席上。

羊肉饸饹是韩城人✲✲喜欢的小吃,也是他们引以为傲的饭食。孩子结婚吃,老人过寿吃,孙子过满月吃,开业店庆吃……一个羊肉饸饹,让他们吃出了深厚的亲戚情、邻里情、朋友情,也吃出了浓烈如酒的韩城家乡情和文化味道。羊肉饸饹也吃出了游客对韩城的留恋不舍和深深怀念,几乎所有来过韩城的客人,都会受到这种美食的款待,吃不惯热的还有凉的,凉热随意。便只要吃过的人,都会记住它那红油靓丽的绝世容颜和麻辣鲜香的美好味道,若再配上散发着热气、刚出锅的专为羊肉饸饹搭配的芝麻烧馍子,那简直是人间绝味。

韩城的羊肉饸饹是用一种✲✲的箔饸饹床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉饸饹。热饸饹细长绵软,臊子酥烂浓醇,入口麻辣宜人,回味芬芳隽永,香中透鲜味美,油香爽口不腻,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。荞面凉饸饹,离不开三样好调料,油泼辣子、蒜、芥茉。荞面热饸饹,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。李时珍《本草纲目》载:“荞麦✲✲降气宽肠,故能炼肠胃滓滞、而冶浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。从营养学的角度来看,荞麦性凉,羊肉和辣子性热,热凉互克互补,阴阳平衡,吃羊肉饸饹不仅享了口福,也吸取了各种对身体有益的营养。

羊肉臊子饸饹分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片,厚薄与大小,都大约像筷子头。用羊油,掺咸面酱,羊肉✲✲后投入,边煎边搅,加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁,而不是提手旁。一般电脑汉字庫里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也未收入。《辞海》有这个字,解释中有一义:“烤炙”。不过,权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括、炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法,可谓洋洋大观,却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子,水分极少,臊子是一片一片的,油汪汪,香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。岐山臊子面也讲究干“揽”臊子,不过那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作,不用开水。据说,若是用开水,那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油,据说是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤,加上臊子,加上饸饹,再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花,便成为一碗羊肉臊子饸饹。

压制饸饹本身并不复杂,但韩城人压制时须在荞面中掺入一种添加剂,叫做“沙蒿”。这是一种野生植物的种子,陕北沙地大量生长,陕北人制作杂面食品时常常使用。

韩城人吃羊肉臊子饸饹,一般是现做现吃,这样的好处是新鲜,不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼,可以就着吃,也可以泡在汤里吃。有人说,传统的吃法,是配着一种✲✲的黄烧饼,在韩城老城的集市上,还有一家现做现卖,我去看了看,用的是传统的酵母发酵,上边抹有糖饴,在一种上下有火的烙烤炉里烤制,差不多是米黄色,外甜内咸。有人说因曾向huangdi进贡,故称“皇烧饼”。反正中国人总是将一切好东西与huangdi联系起来,只须是huangdi吃过,便应该是好的无疑。实际情况却也未必,或者也有牵强附会的。