周黑鸭制作培训班

说起“周黑鸭”,那可是我追剧时ZUI喜欢吃的,看着自己喜欢的电视剧,吃着自己喜欢的卤味,那个时刻才是ZUI享受的。但是“周黑鸭”的价格不便宜,花30块钱买的根本吃得不过瘾。所以我就自己买点食材自己在家做,30块钱就可以吃到腻了。“周黑鸭”味道开始吃的时候有点甜,然后会“越来越辣”,吃完之后“嘴边还留有余香”。它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味,具有香、辣、麻、酥、嫩的特点,而且肉质筋道、鲜嫩诱人,不仅闻的香,看了更让人欲罢不能。不过“周黑鸭”的做法很少有人知道正宗的配方和做法,也没人会告诉你。但是味道其实可以做得差不多,多尝试几次,增减一些配料和调料就可以做出来了。今天我把自己研究的配方和做法分享给大家,花30块钱买鸭货,自己做卤味,一个人就可以吃到腻了。

周黑鸭做法一:

鸭货5斤(这次的配方是做制作5斤鸭货的配比,除了鸭货之外,你也可以放上些豆腐皮,海带,藕片之类的。)

配料:啤酒2瓶(大概2斤左右),清水3斤。

姜片五六片,大葱一小把。干辣椒25克,花椒25克,冰糖50克,植物油100克,老抽40克,生抽40克,盐50克,鸡精10克,卤料包一包(卤料标市面上都有卖,一次用一小包就可以,自己配太麻烦,建议买现成的。)

注意事项:这个配方中盐放了有50克,很多朋友可能感觉太咸了。其实我告诉你真的一点都不咸,因为我们做卤味一定要盐放多了肉才出味,你放少了没味道不好吃。咱们做卤味是吃肉又不是喝汤,没关系的,就按照我说的来放。一斤水配10克盐,这个是真的是ZUI佳比例,我吃着感觉正好。

制作步骤

1:买来的鸭货清洗干净之后,烧开水锅里放上几片姜片,先焯一下水去一下腥,焯过水之后泡在凉水中,晾干净水分放在一边备用。

2:准备一个锅,锅底放上姜片葱,再把准备好的鸭货放进去,然后放入所有的配料。倒上啤酒和水。开着盖子煮上40分钟(水开后开小火煮)。【注意事项:煮的时候千万不要盖盖子,盖盖子煮的话煮出来太烂口感不好。如果你准备的有蔬菜的话,可以先把肉类煮一下,ZUI后出锅前的10分钟左右再把蔬菜放进去稍微煮一下,蔬菜不宜煮得过久。】

3:关火之后所有的食材放到汤里泡上3-4个小时,这麻辣卤味就做成了。泡三四个小时指的是肉类食材,如果是蔬菜的话,泡个半个小时左右就差不多了,泡得太久太咸了。但肉类一定要泡够3个小时以上,要不然不入味。

给你看一下,这就是用我的配方做出来的麻辣鸭货,真的很好吃,麻辣鲜香,特别入味。一点也不比买的差。如果你喜欢吃麻辣鸭货的话,一定要试一下这个做法。真的一点也不吹牛。

另外告诉你,我们卤过一次的汤,你可以把其他的大料过滤掉,只留下汤,灌到瓶子里中,放到冰箱中保存,下次可以继续煮哦。下次煮的时候按大概的比例再放上水,再放上一些料就行了。留些汤煮会越来越香,以后味道会越来越好。

周黑鸭做法二:

【制作主料】:鸭脖子3根、鸭头2-3个、鸭翅10个、鸭脚板10个

【制作调料】:冰糖50克、红糖20克、植物油20克、生抽100克、郫县豆瓣酱50克、甜面酱50克、老抽50克、精盐20克、葱1根、姜1块、鸡精10克、白酒50克

【制作香料】:干辣椒50克、花椒20克、八角2个、桂皮1块、白芷1块、小茴香3克、香叶5片、黄栀子1个,草果2个。

【焯水调料】:料酒10克、生姜1块、大葱1根

制作方法和步骤:

【步骤一】:取一个大碗,将以上香料用热水浸泡10分钟,捞出沥干水分备用。

【步骤二】:取一个小碗,依次放入豆瓣酱、生抽、郫县豆瓣酱、甜面酱、老抽克、精盐搅拌均匀兑成调料汁。

【步骤三】:将解冻好的鸭附件清洗干净后放入锅中,加入清水淹没,放入少许葱段、姜片、白酒,大火烧开后,撇去浮沫,在煮两分钟。

【步骤四】:把焯完水的鸭附件捞出,放盆中用冷水清洗几遍,把浮沫和杂质清洗干净,然后沥干水分备用。

【步骤五】:取一个炖锅,把沥干水分的鸭附件放里边,放入姜片和葱段段,然后添水没过鸭附件盖盖大火烧开。

【步骤六】:然后我们取一个炒锅,锅中放一勺油,把生姜和葱段倒里边,放入开小火炒出香味,然后把香料倒里边继续用小火炒出香味。

【步骤七】:香料香味炒出来之后,把准备好的调料汁倒里边,用中火翻炒,炒出调料汁的生涩味道,同时香味也炒出来。

【步骤八】:调料香味都炒出来了,然后倒入一碗水给它煮开后倒入炖煮鸭附件的锅中,放入冰糖和红糖还有1勺白酒,继续大火烧开,然后转小火炖40分钟左右。

【步骤九】:差不多炖煮了40分钟了我们关火焖20分钟左右,焖的时间越长越入味,然后给它捞出来装盘就OK啦!

【产品图】:这道十分好吃的,味道香甜麻辣的“家庭版的周黑鸭”制作完成,用来下酒下饭都不错。

烹饪小贴士:

今天和大家分享的这道“家庭版周黑鸭”,味道也很不错,虽然没有正宗的周黑鸭多的调味料,制作出的味道也没有那样的浓烈,但是自己感觉家庭版的制作方法更加适合自己的味道,甚至在某个地方不比周黑鸭差,做出的味道酱香味浓郁,口感细腻,入味透切,咬一口满嘴充满香味,喜欢的可以试一试!就是制作的时候要注意这几点。

(1)所有的鸭子附件都要用葱、姜、酒焯水去腥去血水,一定要凉水下锅,如果没有料酒可以用白酒,白酒去腥效果更好。

(2)焯完水的鸭子附件要用凉水冲洗,经过凉水冲洗后,鸭子附件肉会变得紧致,做出来口感劲道Q弹。

(3)卤料中的辣椒和花椒以及冰糖分量要大一些,增加麻辣香味,及入口的回甜味,使口感更接近于周黑鸭。

(4)在卤制时候,有条件的可以加入啤酒一瓶,或者黄酒半瓶,没有条件的可以用白酒大约50克。黑鸭风味主要是微甜、酱香,如果不喜欢,可以将冰糖和酱料去除,做成麻辣口味。

(5)调味品比例仅供参考可以试做以后根据个人口味调整,特别是花椒和辣椒的用量。

(6)香料要用温水泡10分钟左右,泡完的香料炒的时候,不易糊,酱料也ZUI好炒一下,炒的时候可以去除生涩味道,卤制出来香味更浓,由于有老抽,甜面酱,所以可以不用糖色。

(7)卤制好的鸭子附件,ZUI好关火泡制半小时,时间越长越好吃。卤制的汤汁可以留着放冰箱冻着,下次接着用。还可以用卤料煮一些蔬菜,如:藕片、土豆片、干豆腐等来吃,非常好吃下饭!

周黑鸭做法三:

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水,使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,槟榔,香果,桂皮,红蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉。下入盐,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,鸡精,老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5、泡。完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞出就可以了。

周黑鸭做法四:

1、食材:鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

2、鸭颈子的初加工。鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

3、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

4、净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

5、卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

周黑鸭做法五:

1、主料:鸭脖子5根,辅料:啤酒1瓶,草果3颗,甘草5片,豆蔻3颗,香叶6片,冰糖50克,盐适量生姜5片干,辣椒5个,生抽2勺老抽2勺八角3颗桂皮2块做法:1.先准备好材料

2、鸭脖切成4cm左右的段,所有的大料洗净,干辣椒切成小段,姜切片!(我为了拍照方便,把生抽老抽放在了一起)

3、鸭脖倒入锅中,加入啤酒

4、倒入之前洗好切好的卤料

5、加入生抽老抽(为了拍照方便,我把它们放在了一起)

6、倒进冰糖,盖上锅盖大火烧开转小火煮约一个小时左右

7、中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下,使它们上色更加均匀和入味!同时加少许的盐进去。

8、一个小时左右后打开锅盖转大火收汁装盘即可!9.开吃啦,当零食,下酒菜都很不错哦!不喜欢啤酒味的也可以换成料酒!鸭脖也可以不剁成小块,我是为了吃的时候更方便,免得再改刀!

周黑鸭做法六:

周黑鸭配料

1.调料:色拉油、冰糖、白砂糖食用碘盐、辣椒、王辣椒✲✲辣椒、味精、鸡精、海天老抽(用于腌制和调色)、海天生抽(用于腌制和调味)、冰糖、白酒、蚝油、海鲜酱、排骨酱焦糖色素

2.香料:辣椒、花椒(ZUI好无籽)白芝、白可可、草果、槟榔、肉桂、肉豆蔻、良姜各2克,肉豆蔻、甘草各1克,砂仁、丁香各适量

3.卤汤配料:鸭脖辣椒粉(2汤匙)、胡椒粉(2汤匙)、脾县豆瓣酱八角,草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、天竺葵和干辣椒各6粒(20片)、老抽(提色)、生抽(提味)蚝油、盐、糖、玉米油、姜片和蒜片各有适量

香料配方

1、八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克

2、葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克

3、冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

周黑鸭做法七:

食材清单:鸭脖 6根、鸭肠 1斤、鸭食管 1斤、鸭爪 2斤、鸭胗 2斤、葱姜辣椒 适量、花椒香叶陈皮 适量、八角香叶 适量、糖 4勺、生抽老抽 100ml、鸭肝 1斤

烹饪步骤:

1、洗干净鸭货,特别是鸭肠和鸭食管,自己做起来洗了几十遍才放心,在也不愿意吃外面买的了,清洗鸭肠用的面粉搓两边,再用食盐搓两边,去掉肠子里的油。

2、洗好的鸭货挨个放热水里焯水。

3、葱姜辣椒花椒用油爆一下,我喜欢辣和麻,所以放很多,根据自己的口味调整哦。

4、爆好的辣椒花椒油分两个锅里,加水,加生抽老抽(我一个锅里放了50毫升的生抽,老抽10毫升左右,这样ZUI后尝一下几乎不用加盐了)加两勺糖,把鸭脖,鸭爪,鸭胗放一个锅里,大火烧开,小火炖1.5个小时。

5、把鸭肝,鸭肠,鸭食管放一个锅里,卤汤水和上一步骤一样,大火烧开,小火炖60分钟,中间可开盖子炖10分钟(觉得这样不腥)。

6、炖好收汁,放鸡精就可以出锅了。

卤鸭货的烹饪技巧:

如果喜欢更麻更辣或者更甜一点的,可自行调节,花椒,辣椒以及冰糖的用量。