腊汁肉夹馍制作培训班

腊汁肉夹馍是西北地区陕西省的汉族特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料经过长时间的炖煮和后续调味料加工而成,白吉馍和腊汁肉合二为一才能体会到肉夹馍的精髓和美味。

腊汁肉夹馍做法一:

食材:带皮五花肉1000克,面粉500克,青椒2个,八角2个,花椒适量,冰糖少许,生抽适量,老抽适量,葱1颗,姜1块,蒜1头,酵母二分之一小勺,色拉油30毫升,泡打粉二分之一小勺,碱二分之一小勺,水适量。

制作过程:

1、将带皮五花肉用清水冲洗干净后,切成大后块,放在锅中焯后,然后捞出来沥干水分。

2、炒锅烧热后放上冰糖,待融化,开始冒小泡的时候,放入猪肉块煸炒上色。

3、取砂锅,倒入开水,将炒好的肉放入,加上食材中所需要的所有调味料,小火开始慢炖。

4、将需要的面粉准备好,加上酵母、泡打粉、碱、色拉油,用温水和成一块比较硬点的面团,放在温暖的地方发酵,大约一两个小时的时间即可。

5、正宗的肉夹馍是不需要完全发酵的面团,差不多的时候,拿出来分成均匀的面剂子。

6、先将剂子先搓成长条形,然后用擀面杖擀开,从一端卷起来,✲✲后成一个圆形的面剂子,再把面剂子擀圆。

7、做好的圆饼,放在电饼铛或者是平底锅里面,一面烙熟后翻面,直至双面金黄即可出锅。

8、用砂锅炖了两个多小时的肉也差不多熟了,用筷子只要能轻松插进肉里,就表示炖好了,捞出晾凉备用。

9、把肉和青椒一起剁碎,烤好的馍从中间切开,注意不要切断了,夹上剁好的肉和青椒,浇上一点炖肉的汤即可开吃。

温馨小贴士:

1、一定要选择是带皮的五花肉,加上开水来炖,✲✲好一次性加好水,如果在中途加水的时候,也一定要是热水,这样炖出来的肉,吃起来的口感也才会更好。

2、腊汁肉夹馍吃起来饼酥肉香爽而不腻,非常的美味,能够满足你大口吃肉也不腻,吃起来要比外面买的还要过瘾。

腊汁肉夹馍做二:

用料:后腿肉 1000、葱 15g、姜 15g、水 1300g、盐 适量、冰糖 10g

馍的材料:面粉 240g、水 145g、酵母 2g、油酥 50g、料包 50克

做法步骤

1、先把酵母用温水化开和面,发酵半小时。

2、肉焯水洗干净,先用油化开冰糖炒出糖色,倒入热水,放姜片,葱段,料包(五个八角,五克小香,五克花椒,一段桂皮,)盐多一些,放入肉煮开转小火炖两小时。

3、面发好后,案板上放少许碱面揉光分成剂子,擀成椭圆形抹上油酥(小碗里放面粉和五香粉用热油泼成糊状)卷起来团成团,擀成圆饼。

4、面饼放入电饼铛烙至两面成虎皮色,就可以剁肉夹馍了!

小贴士:✲✲后剩下的汤可以煮点鸡蛋泡一晚第二天再吃超级好吃。

腊汁肉夹馍做三:

01、一说起陕西西安的著名经典小吃,人们可能一下子就会想到“肉夹馍”,这是毋庸置疑的。“肉夹馍”也作为“陕西传统特色名小吃”,而入选了陕西省第5批“非物质文化遗产”名录。一般传统意义上的“肉夹膜”是特指西安的“腊汁肉夹馍”,是用“白吉馍”作为夹饼。此外,还有宝鸡西府的“肉臊子肉夹馍”与✲✲的“✲✲肉夹馍”,也各有其独特的地方。现在,陕西肉夹馍作为地方传统著名小吃,也火遍了✲✲各地、大江南北,每个城市的大街小巷都可以看到陕西肉夹馍的身影。

02、白吉馍,铁圈、虎背、菊花心

地道陕西西安的腊汁肉夹馍,是由两部分组成的:白吉馍加腊汁肉。在西安当地,做白吉馍又叫做“打馍”,专用的“纺锤形”擀面杖把面皮擀成长舌状,还要“啪啪”摔打面皮,激情四射之时,擀面杖还要敲打着面板,叮当作响,故称为“打馍”。打好的馍,被“纺锤形”的擀面杖擀成“凹碗状”,两面烤制后还要形成独具特色的“铁圈、虎背、菊花心”,才算地道。

03、色泽红润的腊汁肉

传统的地道“腊汁肉”一般会选用带皮的猪肋肉,一定要带着猪皮,剔除猪肋骨,肥瘦恰当、肉皮筋道、肉质软烂。因为加入了熬好的“糖色”,炖煮后的猪肉色泽红亮,酥烂香醇,故名“腊汁肉”。今天,就与朋友们一起制作这款传统经典著名小吃,肉夹膜。限于我们自己在家制作,有些技术难度相对较难克服,有部分环节做了较大改良。经过改良后的肉夹膜,是一款真正适合朋友们在家制作的“家庭版”肉夹馍,毕竟只有自己喜欢的,才是美味的。肉夹馍美味做法,炖腊汁肉打馍全包括,自己做健康美味娃爱吃。

04、腊汁肉的制作

主料:带皮五花肉1000克

配料:葱15克、姜10克、蒜10克

香料:八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克

调料:植物油30克、酱油30克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉3克(可选)

05、腊汁肉的制作过程

1、选用带皮精五花肉1000克,✲✲接近传统腊汁肉,切成10厘米大小的肉块,方便入味。把肉块清洗干净后,倒入足量清水,浸泡1-2小时,把残存的血水浸泡干净,去腥才彻底。

2、热力是去腥✲✲强有力的武器,肉块焯水一定要凉水下锅,才不至于把血水腥味全锁肉块里面。锅内倒入足量清水,初步处理好的肉块凉水下锅,大火烧沸,中间不断打去生成的浮沫,开锅后再焯水5分钟,捞出控水。切葱段15克、大姜片10克,大蒜10克,拍碎后待用。

3、锅内倒入植物油30克,油温四五成热时,下入葱段、大姜片、大蒜、八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克,小火炒出浓郁香味。淋入酱油30克,炒出酱香味道。下入焯水的肉块,淋入料酒30克,快速煸炒至肉块上色。

4、倒入没过肉块约5厘米的适量热水,调入老抽酱油5克,协调腊汁肉色泽。调入盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克,调和味道。如果家中有高压锅,建议选用,炖出来的腊汁肉肉质酥烂,酱香浓郁。把肉块连同汤汁一起移至高压锅内,大火足气后,再高压压制18分钟,停火。待自然减压后,打开高压锅,调入味精或鸡粉3克(可选),腊汁肉就做好了。

06、腊汁肉注意事项

1、制作传统的腊汁肉要用到“熬糖色”,鉴于我们在家制作,有一定难度,选用了老抽酱油调色的办法,也是不错的选择。

2、如果家中没有高压锅,那腊汁肉就要炖煮较长时间,直至肉质酥烂才行。炖煮好的腊汁肉可以小火保持热度,准备制作白吉馍。

07、白吉馍的打制

用料:面粉500克、干酵母5克、清水230克、白糖8克

08、白吉馍的制作过程

1、取一只碗,倒入清水230克,下入干酵母5克、白糖8克,搅拌至干酵母融化,形成均匀的酵母水。和面盆内倒入面粉500克,倒入调配好的酵母水,和成光滑均匀的面团。如果家中的面粉吸水性与筋道特别强,可以酌情增加清水20-30克,总之面团要硬一点,不能太软了。

2、和面盆表面盖保鲜膜,根据季节不同与室温高低,发酵30-45分钟,形成“半发面”。把面团取出再次揉成均匀光滑的面团,分成70克/个的面剂子,再次揉匀后团圆。

3、把面团塑形成两头细、中间粗的纺锤形。

4、用擀面杖把面团擀成长舌状,顺势卷成圆柱形,并把一头的尖舌尖压在圆柱体下面。可别小看这一步,成馍后这个地方会形成一个印迹,是下刀切馍的地方。

5、把圆柱形面团压扁,用专用的纺锤形擀面杖擀成中间薄、外周厚的“小碗样”馍饼,做好的生饼胚要略微醒面5-10分钟。

6、平底锅上灶,预热3分钟,把锅温提升上来,要注意生饼胚下锅的方法:是“碗底面”先下锅,并用手指把锅底心向外一顶,这样烙出来的花纹恰好是“铁圈”、“菊花心”。一面定型后,再把饼胚压平,翻面烙制,至出现漂亮的“虎背”花纹。

7、提前预热烤箱,把初步烙制出花纹的白吉馍移至烤网,置烤箱中层,上下火200度,烤7-10分钟左右,至白吉馍表面微微鼓肚成熟。

09、白吉馍的注意事项

1、传统的白吉馍要用到老面酵头发面,是典型的半发面,别发酵过头。要用炽热的炭火烤制,以出现“铁圈、虎背、菊花心”为成功的标志。我们在家制作,只求雷同,不求正宗,好吃才是硬道理。

2、如果家中没有烤箱,那就选用深型的平底锅,烙出花纹后,盖盖把白吉馍烙熟。

010、制作肉夹馍

1、把小火保温的腊汁肉取出几块,根据个人喜好,添加入大葱、鲜青辣椒、香菜适量,浇入适量炖肉的腊肉汁,用刀剁成肉蓉。

2、取一个烤好的白吉馍,从压痕处下刀,把白吉馍切开,留有小部分相连,嵌夹入适量腊汁肉蓉,一个肉夹馍就做好了。肉夹馍地道做法,打馍炖腊汁肉一站解决,自己做更美味娃爱吃。