酥鲫鱼制作培训班

酥鲫鱼是以鲫鱼为主料制作的药膳。酥鲫鱼是江苏地区传统名菜,属于苏菜系,传统酥鱼的一种。酥鱼,也称骨酥鱼,起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期由民间传入宫中,北宋初年被宋太祖赵匡胤(河北人)圣旨御封,从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼,关键在“料窨”。

酥鲫鱼做法一:

原料:小鲫鱼8条(约500克),海带250克,胡萝卜、去皮荸荠各150克,白糖、姜各20克,酱油、料酒、薄、香油、醋各30克,精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。

制法:

1、将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,刮净腹内黑膜,洗净后沥水;海带泡发后洗净;葱切段;姜拍松;大茴香用纱布包好。

2、取一砂锅,锅底垫上干净碎碗块,上铺一层海带,放上葱段、姜块,再把鲫鱼整齐地放入锅内,将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间,海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面,上放荸荠,用较宽的海带覆其上面,再用平盘扣压住。

3、碗内放白糖、醋、料酒、酱油、香油、精盐,加清水适量调匀,然后倒入砂锅内,上火烧,再转小火慢烧,待鲫鱼酥透,呈酱黑色时(约需2小时)离火待凉,淋上香油及原汁即成。

特点:肉烂骨酥,甜咸略酸,健脾利水,化痰利湿。

酥鲫鱼做法二:

材料:鲫鱼3斤,咸疙瘩头1个,小干椒两个,盐少许,大料,花椒,小茴香,桂皮,香叶,大蒜,姜片,葱段,料酒,生抽,老抽,糖,醋

做法:

1、将咸疙瘩头切成粗一点的长条。

2、将宰杀好的鲫鱼,清洗干净,控干水分。

3、锅在放少许的油,油温要达到七、八成热时,将鲫鱼一条条地煎成两面金黄色。

4、高压锅底下放一半咸菜条,然后放入煎好的鲫鱼,上面再把另一半咸菜条放上。

5、将调料包里放入大料、花椒、小茴香、桂皮、香叶包好之后放在锅里。

6、锅里还要放入大蒜、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、少许的盐、一点糖、两个小干椒、这时要大量的放醋,大约要放400克醋,再放少许的水,水要刚好没过咸菜条。

7、盖上锅盖大火烧开后煮十分钟左右转小火焖四十分钟即成。

小诀窍:凉之前千万别动,一动就全烂了。

酥鲫鱼做法三:

原料:鲫鱼、葱、姜、八角、桂皮、花椒粒、香叶、白糖、白醋、陈醋、盐、海鲜酱油、干辣椒、料酒、五香粉、胡椒粉。

做法步骤:

第1步、3两一条的小鲫鱼杀洗干净。(我习惯小鲫鱼去头,做完感觉留着头是对的。)

第2步、我的葱、姜的用量。

第3步、葱切丝、姜切薄片,加入鱼盆,加料酒、盐,翻拌均匀,腌制20分钟。

第4步、取出鲫鱼,放在厨房纸上吸干表面水分。

第5步、先把锅烧热,再加入冷油。待油温升至7成热,放入鲫鱼炸制。(✲✲好是在进油锅之前,鲫鱼粘一层面粉,这样可以避免嘣油)。

第6步、炸至定型,轻轻把鱼翻身,炸另一面。

第7步、炸到炸个程度,捞出即可。

第8步、炸好的鱼,平铺在高压锅内。

第9步、用到的香料。

第10步、锅留底油,加入刚刚腌鱼的葱姜,加入上图的香料,小火煸出香味。

第11步、加入适量清水,大火烧开。加入料酒、2勺白糖、2勺白醋、适量海鲜酱油、五香粉、胡椒粉,点少许陈醋。

第12步、部分调味料。

第13步、汤汁煮沸10分钟,捞出料渣。

第14步、将汤汁加入到高压锅中,炖煮1小时以上。

第15步、从高压锅中取出后,倒入炒勺,大火,收尽汤汁。

第16步、装盘,点缀香菜叶。

小贴士:

1、盐、海鲜酱油的用量,请按照总体食材量来掌握。

2、炸鱼的时候,尽量多炸一会儿,鱼肉里的水分越少,炖煮的时候吸收汤汁就会越多。

3、料酒也可以用啤酒、黄酒代替。

4、留着鱼头成品会更好看,而且骨酥肉烂,这条算是吸取的教训。