芥末鸭掌制作培训班

不知道是不是老年人都爱吃老字号里做的美食,姥爷来北京陪他吃了丰泽园,葱烧海参、干炸丸子、香酥鸡吃的老爷子不亦乐乎安,只要他高兴我们就很高兴。前两天认识一位媒体圈的老前辈,好不容易约上老先生,聊了很久受益丰浅。到了晚上老爷子非要请大家一起吃个饭,就来全聚德王府井店,说是要支持传统老字号,弘扬传统文化。

到了餐厅才发现疫情期间餐厅烤鸭9折优惠,服务费全面,也正好赶上餐厅这几天趁着疫情大练兵考核厨师烤鸭、片鸭、凉菜、面点的制作规范和制作口味。难道是老爷子得到了餐厅打折的消息来解馋的。

这家餐厅我是✲✲次来,以前只知道全聚德烤鸭,来了参观了餐厅才知道全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成,时间为四十五分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。再配以荷叶饼,葱、酱、蒜泥一起吃,腴美醇厚,回味不尽。

烤鸭的原料是北京填鸭,北京填鸭品种好,体形丰满,肌肉细嫩,有脂肪层,再加上精湛的烤制技术,使全聚德烤鸭赢得了“京师美饿,莫妙于鸭”的美誉。

吃烤鸭是有一定的讲究的,这与吃烤鸡、烧鸭子、卤鹅不同。烤鸭的片法也是很有讲究的,烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,✲✲为鲜美。全聚德片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是✲✲传统的片法,片好的鸭肉不散;另一种片法如柳叶条;还有一种是皮肉分吃,鸭皮酥脆香,鸭肉薄而不碎。

还吃了一种北京烤鸭的✲✲新吃法,说是餐厅为2014年APEK会议招待各国元首创作的牡丹富贵烤鸭。吃了很多次牡丹富贵烤鸭到今天才知道这是全聚德首创的名菜。烤好的鸭子选取鸭子身上✲✲鲜嫩的16片鸭肉,拼成牡丹形状,特别的漂亮。

火燎鸭心这刀工真是一绝,鸭心上剞扇面花刀,工非常重要一定要到位,其次是火侯;油温低了也达不到燎的程度。这火燎鸭心可是用鸭油烹调的奥。鸭心酥脆鲜嫩,有酒的芳香。

每次吃乌鱼蛋汤都会感到精神为之振奋,就是喜欢那种略带琥珀色的浓稠汤汁中,漂浮着几片洁白的乌鱼蛋,面上漂浮着小香葱末,美得很。

芥末鸭掌的味道✲✲不是那种吃到嘴里鼻子、眼睛乱串的呛。芥末粉要用开水冲泡放在温热处发孝味道才会浓烈,再加点盐 、味精、糖、龙门米醋、香油调制成汁才是芥末鸭掌的味汁。

肝是全世界人民都喜欢的动物内脏,特别是法国人对钟情鹅肝的喜爱都超过了国人对内脏的喜欢。做盐水鹅肝要用不锈钢锅和铝锅不能用铁锅煮,那样煮出来的鸭肝会变黑。鸭肝绵软细腻,略带香味。

吃宫保菜里的贵族宫保虾球,大明虾做成的虾球有手掌大虾,要咬一口再咬一口才能吃完,甜咸酸微辣的味汁包裹着鲜味十足的虾球,放到嘴里那种Q弹。

芥末鸭掌精选上好鸭掌,辅以各种口味,且色泽橙黄亮丽,辛辣香鲜。黄芥末是西方调料,色黄细腻,口味和谐,与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起,因起到了互补的作用,故成了餐桌上的新秀。特点:冲辣香脆,鲜嫩可口。

芥末鸭掌的做法:

主料:水发鸭掌350克,红椒5克。

辅料: 盐、糖、味精各1克,葱油3克,黄芥末酱7克,青芥末酱2克,沙拉酱20克,酱油2克。

做法一

原料]:水发鸭掌350克,红椒5克。[调料] 盐、糖、味精各1克,葱油3克,黄芥末酱7克,日本青芥末酱2克,沙拉酱20克,酱油2克。

操作程序:

1、将每只鸭掌切成两片,入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下,切成末。

2、把黄芥末、青芥末、沙拉酱、酱油、盐、糖、味精放碗里调匀后,放入鸭掌拌匀,滴入葱油,略拌一下即可装盘,✲✲后上面撒些红椒末。

[要领提示] 鸭掌涨发的质量要好,口味调制要适口。

做法二

美食原料:鸭掌500克,芥末5克,黄酒15克,葱姜15克,精盐2.5克,味精1.5克,白醋0.5克,白糖0.25克,生菜油25克。

美食做法:

1、将鸭掌洗净,放入开水锅内,煮开约3分钟取出,用清水洗净。原锅洗净,放入鸭掌,酒,葱姜,味精和250克清水煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装盆中。

2、芥末粉加入温开水10克,调匀,再加入醋,糖,盐各0.35克,味精0.5克,生菜油拌匀,加盖醒30分钟左右,揭盖有一股冲鼻辛辣味,浇在鸭掌面上,即可。

美食特色:黄色,辛副产品,香脆嫩。