五香鱼制作培训班

北京传统名菜五香鱼,五香浓郁口味鲜咸。五味鱼属京菜系,是北京市的传统名菜。本品口味咸鲜,五香浓郁。

五香鱼做法一:

主料:鲤鱼500克、盐20克、花椒10克、味精10克、大料10克、糖10克、桂皮10克、料酒100克、酱油50克、醋150克、葱姜各50克、香油50克

做法:

1、将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。  

2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。  

3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。  

4、锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),✲✲后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

注意:  

1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。  

2、武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。

五香鱼做法二:

1、主料:鲅鱼一条约2.5斤。

2、辅料:酱油一袋、冰糖20克、葱10克、姜10克、大料10克、花生油200克、白酒(高度)25克。

3、鲅鱼一条,稍微解冻。

4、切成5毫米宽的薄片。

5、放在通风处控干水分。

6、在锅中把花椒焙干。

7、再放入酱油,葱姜,冰糖,大料小火熬开。

8、盛入碗中,这样熏鱼汁就熬好了。

9、再熬好的熏鱼汁中再加上一些高度白酒,这样更出味。

10、用煎锅把切好的鲅鱼煎至两面金黄色。

11、把煎好的鲅鱼放入熏鱼汁中腌制5分钟取出即可。