麻酱凉皮制作培训班

麻酱凉皮,是陕西省西安市的传统风味小吃。麻酱凉皮,据说是由唐代的冷淘面演变而来,具体演变过程已不得而知。但经过几代人的传承和探索创新,今天回民街上保留着的家传麻酱凉皮,形成了“酸辣香甜麻酱醇,入口缠绵筋而酿”的独特风格,并在清真饮食行业中独树一帜,被食客们赞誉为“西秦一绝”。麻酱凉皮的✲✲大特色是浓郁的麻酱味,麻酱凉皮清爽利口,适宜配合着吃锅盔,而且红白相间,引人喜爱。

麻酱凉皮,顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮,做法简单,调拌凉皮时,先加入醋水、酱油水、盐水,✲✲后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱,吃起来满口溢着芝麻的香味,那味道简直好极了。陕西的陕南,陕北,关中都有凉皮,都因吃法,做法,调料的不同而形成了完全不同的风格。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法,将面粉调成糊状的面汤,经过搅拌盛入✲✲的金属凉皮锣锣里,倒入面汤前,还需要往凉皮锣锣上刷一层油,三分钟的蒸制式制作凉皮的关键环节,隔水蒸罢取出放入凉水中,蒸熟的凉皮光滑平坦,散发出诱人的光泽,刷上一层油即可轻松撕下。

所需食材:

富强粉300克、清水约180克、豆芽100克、黄瓜一根、大蒜2瓣、葱1段、大料2颗、麻酱1汤匙(15ml)、醋2汤匙(30ml)、色拉油约30ml(涂抹凉皮用)辣椒油1茶匙(5ml)、香油2汤匙(30ml)芥末油1茶匙(5ml)、盐1茶匙(5克)、糖1茶匙(5克)。

制作方法:

1、在盛面粉的容器中,分次几次倒入水,边加水,边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室内饧20分钟。

2、将面团放入一个稍大的盆里,倒入约700ml的清水,开始洗面。

3、反复的在水中揉搓面团,水会慢慢变成白色,面团越来越小,✲✲后会洗出一块面筋。

4、将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子,蒸锅中倒入水,大火煮开后,继续蒸15分钟,关火后闷5分钟。

5、将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下,然后静置数小时沉淀,倒出上层清水,剩下下层的面浆。

6、在面浆静置时,在小锅里加入大料、葱和清水,水烧开后用小火煮1分钟,晾凉待用。

7、用汤勺将面浆搅拌均匀,用刷子沾上油,在凉皮篦子中薄薄的刷一层,倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上,放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。

8)出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下,再揭下面皮。两个篦子反复交替,直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆,因为面浆很容易沉淀。

9、将做好的面皮放在刷油的盘子里,凉皮 [1]  每层都要刷油,防止粘在一起。

10、将大蒜压成泥,放入小碗中,加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。

11、麻酱加入水沿着一个方向搅拌,依次加入醋,辣椒油,香油和芥末油搅匀,再加入之前煮好晾凉的大料水,与蒜蓉水搅匀。

12、黄瓜切丝,豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干,与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。