菊花全鱼制作培训班

我国人民非常爱菊,早在《礼记·月令》中已有“季秋之月,鞠有黄花”的记载。《楚辞》中有“木兰兮秋菊,长无绝兮终古”之句。每当进入深秋,“家家争说黄花秀,处处篱边铺彩霞”。菊花与梅兰竹并称为“四君子”,它姿态各异,有的昂视挺胸豪迈奔放,有的瓣瓣金丝摇曳多姿,还有的侧重反卷,妙趣横生。菊花全鱼一菜,凭借精湛的刀工,别具一格的造型,把形象逼真的菊花再现餐桌。成品色泽金红明亮,口味酸甜香脆,鱼头鱼尾前后呼应。

主料:鳜鱼一尾1000克

辅佐料:鸡蛋一个50克,干淀粉100克,湿淀粉20克,白糖75克,番茄酱50克,精盐6克,醋25克,葱末5克,姜末5克,蒜末4克,料酒15克,味精3克,熟猪油1000克。

切配:

1、将鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,头尾剁下来。

2、鱼身中段去脊骨,带皮切成12块,用直刀法和斜刀法剞菊花花刀。加料酒、精盐、味精拌渍入味后,逐块粘匀干淀粉。

3、鱼头从下颌处片开与鱼尾一起用盐腌渍后,拍粉挂蛋糊备用。

4、用醋、糖、精盐、湿淀粉对成汁水待用。

烹调:

1、锅内放油烧至七成热,用铁筷子夹住鱼花逐朵下入锅内炸透,呈菊花形时捞出,摆在鱼盘中部。

2、鱼头鱼尾分别炸成金黄色,捞出摆在盘的两端,组成整鱼形。

3、炒勺放底油烧热,加番茄酱略炒,再加葱末、姜末、蒜末倒入对好的粉汁迅速推炒,待芡汁发起后淋入明油,均匀地浇在炸好的鱼上。

口味特点:

色泽桔红,酥香鲜嫩,甜酸适口,造型栩栩如生。

操作要领:

1、主料必须选择肉质细嫩的新鲜鱼。

2、刀工处理要求落刀准确,成形的菊花瓣粗细均匀。

3、挂糊时淀粉要拍匀,挂好糊的鱼应及时油炸,否则容易粘连,影响形状美观。

4、菊花鱼块炸制必须皮面朝上,刀口向下逐块下勺,炸至金黄色定型后捞出。火候过轻不仅易碎,而且造型不美观,火候大了影响口感。