带把肘子制作培训班

带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜,属陕菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为✲✲名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,造形别致丰满,成菜如丘,色泽枣红,香醇酥烂,肥面不腻,肘皮胶粘,堪称“盘中一王。

主料:猪肘1250克

调料:酱油30克,白酱油25克,腐乳(红)15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜(白皮)20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克。

制作步骤

1.将肘子(带脚爪)刮洗干净;

2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出;

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断;

4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;

5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内;

6.装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;

7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;

8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮;

9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。

带把肘子的制作要诀:

1.此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺;

2.此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;

3.上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。