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口蘑桃仁汆双脆制作培训班
课程介绍
口蘑桃仁氽双脆又叫秦味氽双脆、撺双丞,是一道陕西的传统美食,相传初唐武则天时,当时工安某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜,名为“撺双丞”,影射当权酷吏尚书左丞周兴和御使中丞来俊臣。 主料:猪肚头150g,鲜鸡肫150g; 辅料:去皮核桃仁10g,水发口蘑10g,香菜15g; 调料:碱面5g,白胡椒粉3g,精盐5g,味精2g,绍酒10g,清汤1000g。 做法: 将猪肚头去净筋膜剞成荔枝花刀,再切成2cm见方的块;鸡肫除净肫皮,立刀切成针形花刀。用清水500g加碱面搅拌成乳白色,投入改好的猪肚和鸡肫浸渍2小时,用清水反复漂至拔净碱味备用。 口蘑切片,桃仁片薄,香菜切2cm长的段。 汤锅内放1000g清水烧沸。将漂好的肚花、鸡肫投入沸水中,用手勺搅动,待针形花纹散开,血红素尚未变色时,即速捞出,放入汤碗内,用绍酒5g抓拌均匀,攥干,上方口蘑、桃仁备用。 汤锅内放清汤,加精盐、绍酒5g烧沸,撇去浮沫,再加味精,浇在盛肚花、鸡肫的汤碗内即成。随带香菜、白胡椒粉小蝶。 要点: 肚头剞花刀要求深度一致。鸡肫剞花刀要求深度一致,大小一致。猪肚、鸡肫两样东西一定要放入碱水内浸泡。 特色: 桃仁口蘑氽双脆雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑,桃仁,犹如朵朵鲜花,竞相争艳。食之味鲜爽口,肚胗脆嫩。肚头鸡肫脆嫩、红白相间好看、蛋白质多样丰富。 |
