煨鱿鱼丝制作培训班

煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一,也是西安十大名菜之一,同时也是西安饭庄的招牌菜。白煨鱿鱼丝原是陕西省三原县著名的风味菜,它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的,已有五六百年的历史。这道菜后来进入古都西安,成为三秦名馔代表作之一,扬名中外。鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。

主料:鱿鱼(干)(180克) 猪肉(后臀尖)(500克)

辅料:鸡腿(150克) 火腿(25克)

调料:酱油(50克) 盐(5克) 黄酒(15克) 姜(15克)小葱(10克)桂皮(3克) 猪油(炼制)(50克)

制作工艺:

⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;

⒉ 取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;

⒊ 再倒入汤锅中,用小火烧沸;

⒋ 待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;

⒌ 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;

⒍ 依此法连做三次,✲✲后滗干水,加入精盐少许腌制;

⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;

⒏ 葱、姜切成细丝;

⒐ 熟火腿切成末;

⒑鸡腿入开水锅中氽过;

⒒ 炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;

⒓ 待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;

⒔ 取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;

⒕ 待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;

⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;

⒗ 取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

工艺提示:

⒈ 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;

⒉ 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;

⒊ 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,✲✲后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。