温拌腰丝制作培训班

在陕西十大名菜中,有一道名叫温拌腰丝的菜品。

这道菜光看名字虽觉不显山不露水,但亦有很多老饕都将其排在这十大名菜之首,至于为何,且往下看。

温拌腰丝这道菜,源自于唐代的羊皮花丝。而这羊皮花丝,则是唐朝著名的“烧尾宴”上一道保留菜品。

其实,说它来源于此,并非是因为它是羊皮花丝这道菜改进而来,而是因为“温拌”这种特殊的厨艺。

在传统的观念中,无论是什么菜,论拌,则全都是凉拌,什么凉拌驴肉、凉拌黄瓜、凉拌粉丝乃至伤心凉粉、夫妻肺片、口水鸡等等,却唯独不见“温拌”。

温拌腰丝选用猪腰子为原料,辅以其他调料,以独特的“温拌”手法制成。用行家的话来说,它是一道用低档原料制成高档菜的代表作之一。

这么一说,大家该理解它为何备受推崇了吧。一切只因这用低档材料做出高档菜品,就如用素菜做出肉味一样艰难。

而温拌腰丝这道菜不但做到了,还极为美味。

制作这温拌腰丝,说难也难,说简单也简单,主要分为以下几步:

先将新鲜的猪腰子撕去皮膜,然后用刀从中部片成两片,切记除净腰臊。然后再将其片成极薄的薄片(大致2毫米左右),之后顺着腰身的长度切成细丝备用。

将辅菜木耳用水发好,切成细丝;莴笋去皮切成细丝;粉丝发好切段;蒜、姜切末备用。

把准备好的腰丝放入沸水中,待其伸展开来,颜色发白即可捞出沥水;之后再将备好的木耳、莴笋、粉丝焯水后捞出沥干。

将沥干水分的腰丝与辅菜分别放入两个容器中,腰丝加食盐、料酒、酱油拌匀,辅菜加食盐、料酒、酱油、香醋搅拌均匀,装入盘内。

将拌好的腰丝盖于盘中辅菜之上,放蒜末、姜末、胡椒粉。

用一炒锅,里面加入适量香油,烧热至八九成后,投入花椒爆香,等花椒变黑后捡出,然后把热油泼在蒜姜末上,一份温拌腰丝即成。

在西安,温拌腰丝这道菜品,除了是陕西十大名菜之一以外,还是西安饭庄的一道招牌菜。

温拌腰丝讲求刀工细致、烹饪讲究,因此制作出来的腰丝颜色亮丽,褐色的腰丝、青色的莴笋、红色的辣椒、黑色的木耳以及金黄的粉丝组合在一起,相得益彰,色香味中的色便已是达到了巅峰。

而温拌腰丝吃到嘴里,腰丝嫩、脆,极其爽口,蒜香以及花椒的香味融合在一起,恰到好处,闻之味浓,食之清爽。

而这温拌腰丝若是当作下酒菜来吃的话,则更是适宜。《本草纲目》记载,猪腰可“理肾气,通膀胱,暖腰膝,治耳聋”,若是与酒同食,对于很多相信“以形补形”的男性朋友来讲,极为推荐。