清汤鱼丸制作培训班

简介:制作鱼丸,看似简单。真正掌握好做出丸子洁白、富有弹性、入口细腻、软滑的特色,很需要下一点功夫研究滴。如何把鱼丸打的鲜嫩爽口,不是很容易的事。鱼茸打的不好,鱼丸煮后会变成豆腐渣状。或添加N多辅料,丸子结实了又会变成好似食“石”的感觉。(这是在超市购买的成品丸子的通病)。传统做法一般都采用鱼茸中加入蛋青和淀粉,以增加嫩度和利于成型。如掌握不好比例,做出的鱼丸会失去鱼的原味及嫩、滑、洁白、富有弹性的特点。经过多次翻阅资料,吸取众家之长,数次试验,总结经验。我制做鱼丸,没有使用蛋青和淀粉。是为充分体现鱼肉的本质。操作中利用搅拌起劲的道理,充分掌握好水、盐的比例和投放顺序,即使鱼肉中的肌球蛋白充分溶出,以增加鱼茸的黏性。成功的制做出这道菜。

材料:

草鱼一条1900克出净肉500克,肥肉膘50克,葱姜水100克,矿泉水400克,精盐、味精、白胡椒粉、绍酒香菜各少许

做法:

1.主料:草鱼一尾1950克

2.将鱼去尾,从鱼尾处开始纵向用刀片开两半。

3.再除去脊梁骨、肋骨,取出净鱼肉(约500克)。

4.将鱼肉放菜板上,用排剁法,使用刀背敲打鱼肉。

5.制丸---搅拌上劲(这道菜的制做关键!

6.煮丸----采用冷水下锅,用左手掌心握起鱼茸,中指与食指陆续挤压出丸子,用右手指或小勺将丸子推入锅内。待全部下锅后,锅移到中火上慢慢加热烧开。用手勺底将丸子自然翻身。

7.成菜:将煮熟的丸子捞出盛入汤碗。锅内原汤调口。可加入盐、味精、白胡椒粉、醋、香菜末、香油。根据嫩喜欢的口味调好口即可享用。