鸡茸鱼翅制作培训班

原料:鱼翅(干)150克、鸡胸脯肉150克。鸡蛋清200克、淀粉(蚕豆)8克。小葱20克、姜15克、黄酒20克、牛奶50克、盐3克、味精3克、鸡油40克、姜汁2克。

特色:“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大莱;此菜柔软滑润,色泽皎白,滋昧香鲜,薄芡浓汁,清谈爽口。

操作:

1.将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里;

2.碗里加入开水要没过鱼翅,黄酒、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2至3小时;

3.用清水洗2次,再放入开水锅内汆2次,去掉腥味后待用;

4.将熟鸡油放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段15克、姜片10克炸黄,再倒入黄酒10克和鸡鸭汤,烧制;

5.待汤烧开熬5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用;

6.然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精、精盐,用微火靠到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉;

7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤50克调匀,过箩滤渣,再放入精盐搅成糊状;

8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取1/3放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸;

9.将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条,随拨随放入开水里;

10.接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;

11.再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水;

12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐、味精,待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开,就把炒锅端离火口;

13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤;

14.然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,烧制;

15.一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油、黄酒5克,轻轻拖入盘里即成。

贴士:

1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;

2.拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;

3.保持鱼翅形状完整,不能散乱;

4.泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。[Hao