西楚贡菜制作培训班

西楚贡菜,简称贡菜,又名苔干,徐州名贵特产,其栽培史见于秦,迄今两千二百多年。西楚贡菜选用具有千年历史的邳州特产苔干为原料,采用先进设备及国内首创低盐工艺精制而成。集营养、保健、方便为一体的即食小包装蔬菜食品。

相传,秦朝末年,张良刺秦王未成,潜匿下邳(今邳州),食野菜,读《素书》,其中苔干菜清脆味美,爽口怡胃,乃辟地种植,夏种冬储,常年食用。刘邦举兵,张良于下邳从刘邦,即以苔干菜佐刘邦饮。刘邦食后神悟豁然,张良数以《太公兵法》,则一一体会,语语投机,乃大赞张良人杰,苔干神菜,下邳地灵!自此,苔干身价倍增。公元前205年,西楚霸王项羽,定都彭城(今徐州),令宫厨常饪苔侍奉,项羽每食后则神奕力生,遂令百姓广加种植,专供宫廷食用,西楚宫菜便由此得名。明、清时代则为“行远大宗”,行销日本、东南亚等地。

苔干属菊科,主要食用肉质嫩茎,嫩茎经过加工晾晒后成干菜,因此叫“苔干”。秋季取其梗剥皮劈条晒制而成,含有蛋白质、维生素C及钙、镁、铁及多种微量元素,香甜清脆,为酒席上名菜,且有药用价值,具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌 、较高的营养和医疗价值,含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸,具有降血压,通经脉,活血健脑,开胸利气,壮筋骨,抗衰老,清热解毒,预防高血压,冠心病等功效。产品畅销东南亚等地。 苔干可调成各种菜肴,具有香、甜、脆等特点,清心爽口,风味别致。在徐州的邳州市、睢宁县一带,苔干的种植面积10万亩左右,亩产苔干65千克,亩效益达2000元以上。苔干加工产品远销海内外,在市场上很受欢迎。

邳州苔干蜚声遐迩,为邳州远销✲✲及香港等地的大宗商品之一。主要产于议堂镇、土山镇、八路镇、新河镇等。

分类:

苔干分紫茎和青茎两类:紫茎水分少,产量偏低,晾干后绿色稍暗、盐霜少;青茎水分大,产量高,晾干后,绿色鲜亮,盐霜大,糖分高,为优种。 苔干栽培,园艺技术较难掌握,弄不好无收益,所以在邳南也未曾大面积发展起来。

制作:

苔干的食用加工:

泡发 苔干在食用前要经过泡发。选择绿色纤维少的✲✲苔干,剪去叶片及嫩梢,放入开水中泡5分钟,取出漂洗后,加适量食盐进行揉搓,挤去绿水,再加适量的食盐和白糖揉搓约2～3分钟,漂洗干净,切成小段,用40℃的温开水泡5分钟,捞出后挤干备用。

调制冷盘 将泡好的苔干加入不同的佐料,可制成不同风味的冷盘。即:在泡发备用的苔干中加适量的白糖、青红丝、桔饼、桂酱、山楂糕可制成甜味冷盘;放入适量的香醋、白糖、山楂条,可调制成糖醋冷盘;若放入适量食盐、甜油、香醋、海米(虾米),使酸味超过咸味,可调制成咸味冷盘。

加工苔干时先摘叶,剥皮后,把茎肉竖割为条。割刀固定刨床上,移动茎肉一条条割开,一株开数瓣,茎基连接,便于挂晾,工艺精巧。不可曝晒,那样颜色发白,要在通风阴凉处晾干,但不宜时间过久,那样颜色会发黑,要保持鲜亮绿色和适度水分:晾干后立即打捆, 放于不透风的器具内贮藏。干苔干和鲜苔干产量比率是1:80。 苔干品味同一株中各有不同,上梢甜,中间淡,根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时将苔干分上、中、下三段切开,各束成捆,置于盆中,用60℃温水浸泡,盖严盆口,闷20分钟。然后取出,用清水洗净粘液、苦汁,切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好,稍节 加糖,中下节加盐、姜、葱丝,清脆爽口。切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料,否则降低苔干清香滋味,甚至发苦。苔干生吃脆声清朗,又称响菜,也可烩肉、蛋炒食,风味别具。