冬瓜四灵制作培训班

做法一

冬瓜碧绿,瓜腹四味渗透增美,汤鲜汁醇,营养丰富,可谓地方菜中之佳品。

材料：

嫩冬瓜1个(重约2000克),甲鱼肉50克,熟火腿25克,熟鸡脯肉50克,冬瓜球75克,水发冬菇15克,青菜心25克,熟蛋糕25克,净鱼肉50克,葱25克,姜20克,盐6克,绍酒30克,鸡清汤200克,猪油1250克(实耗油100克)

做法：

1、鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油。

2、甲鱼斩成长方块,焯水洗净。

3、入腿、鸡脯肉分别切片。

4、将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜。

5、冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,在一头开盖,去瓤洗净,下五成热(约1l0℃)的油锅中焐至断生,捞出放入汤碗中。

6、舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、葱姜,连盖一起上笼蒸透,取出滗去汤,把冬瓜口朝上放入另一汤盘中,将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤、精盐、绍酒。

7、✲✲上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸5分钟,取出即成。

做法二

苏菜冬瓜四灵工艺:蒸 口味:咸鲜味

主料:冬瓜(1750克)甲鱼(250克)

辅料:蛋糕(10克) 火腿(100克)鸡胸脯肉(125克) 香菇(鲜)(50克) 油菜心(50克) 鸡蛋清(25克) 鲤鱼(150克)

调料:黄酒(70克) 盐(12克) 小葱(50克)姜(50克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(2克) 猪油(炼制)(150克)

类别:江苏菜 特色菜

制作工艺:

1. 取250克冬瓜,去皮,洗净,用挖刀挖成冬瓜球;

2. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;

3. 香菇去蒂,洗净;

4. 葱姜分别洗净,葱切段,姜切片;

5. 油菜心择洗干净;

6. 将鱼肉(鲤鱼肉)片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用;

7. 甲鱼宰杀治净,把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净;

8. 熟火腿切片;

9. 将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4 个上角,上放冬瓜球、香菇、葱姜15 克、精盐少许、黄酒20 克、鸡清汤1100毫升,上笼蒸酥取出,拣去葱姜;

10. 将冬瓜1500克刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净;

11. 把锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中;

12. 舀入鸡清汤200毫升,加精盐6 克、黄酒20 克,葱姜35 克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用;

13. 另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800毫升、精盐3 克、黄酒30 克,✲✲上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心,上笼蒸2 分钟,取出加味精即成。

工艺提示:

1. 冬瓜球用挖刀制作,大小整齐划一,十分美观。

2. 蒸冬瓜四灵,旺火气足,蒸15 分钟即可。

3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。