鼋汁狗肉制作培训班

鼋汁GOU肉营养丰富,李时珍在《本草纲目》中谓之有强五脏、健肾脾、壮充力、化积痞、活水疮、补五劳七伤之功效。我国各地很早就有食用GOU肉的习俗,烤、蒸、煮做法各异,但惟有焖煮而成的沛县GOU肉才称得上GOU肉中之上品。鼋汁GOU肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用GOU肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。GOU肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为GOU肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。

每次50克。GOU肉腥味较重,将GOU肉用白酒、姜片及复揉搓,再将白酒用水稀释浸泡GOU肉1—2小时,清水冲洗,入热油锅微炸后再行烹调,可有效降低GOU肉的腥味。吃GOU肉后易口干,喝米汤可纠正这一副作用。GOU肉属热性食物,不宜夏季食用,而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用。忌吃半生不熟的GOU肉,以防寄生虫感染,忌食疯GOU肉。脑血管病人一般伴有动脉硬化、高血压。GOU肉热性大、滋补强,食后会促进血压升高,甚导致脑血管破裂出血。因此,脑血管病人不宜多吃GOU肉。大病初愈的人也不宜食用,因此时病人体虚,进补只能温补。

制作步骤：

沛县鼋汁GOU肉名闻遐迩,源远流长。樊宪涛利用祖传秘方结合现代工艺,生产出鼋汁GOU肉真空小包装,味道独特,曾获“中国特级食品”、“神州美食之花”等殊荣,出口到香港、台湾及东南亚等十多个✲✲和地区,还被列入✲✲和江苏省“星火计划”项目。经南京农业大学对沛县鼋汁GOU肉营养成分测定,含有蛋白质25.5%、氨基酸17种,微量元素硒、锌、锗、维生素A等多种抗癌物质,特别是被誉为"21世纪人类的救世锗”的发现,是其它肉品未有的,沛县鼋汁GOU肉不负沛县历史名特产品盛名和神州美食之称。现将其制作技术介绍如下。

1肉GOU的屠宰

一般来说一年四季均可以宰GOU。但为了利用GOU的毛皮,则多在GOU绒毛生长良好的冬季,当地气温在1O℃左右时进行宰杀。

1.1致昏

为了保证宰杀安全,放血充分,须在宰杀前将GOU致昏。可用木棒或铁锤猛击GOU头的后脑和眉间,使GOU脑部受震荡而陷入昏迷状态。也可用电麻的方法致昏。

1.2放血

将致昏的GOU,一人用手抓住GOU的前肢和后肢,也可用绳子捆起前后肢,另一人左手按住GOU的头部,右手用一把锋利的尖刀,从GOU的颈部胸骨柄左侧刺人,放血而死。

1.3剥皮

一般多采用片状剥皮法。将放血而死的GOU放在干净的台面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口,挑开一环形切线,沿四肢内侧各挑一条切线,前肢挑至胸骨,后肢挑至腹中线,再沿腹中线切开皮肤,上至咽喉,下至肛门,切、口整齐不要呈锯齿状。然后小心将皮用刀剥开,切不要划破皮肤,也不要留过多的肉于皮上。腰部、胸部可采用钝性分离。后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时,要小心地用刀从耳基部将耳分离,再剥离两眼和唇,切断鼻与皮肤连接部,剥至尾根部,抽出或剥离出尾骨,保留全尾并把生殖器割去。

1.4开膛和修理胴体

剥离后应及时开膛。用剥刀从前腿间向下,划开胸部取出内脏,用清水反复冲洗GOU胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应特别注意,防止划破胃肠,以免污染腹腔。修整胴体时,应悬挂起来,割下GOU蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等,而后用清水冲洗干净。

2鼋鱼的加工

选用lkg左右的活鼋(即鳖,又叫甲鱼)一个,断头放血,放人沸水中烫3min,捞出,刮去壳和裙边黑膜,剔去四爪白衣,洗净、去脚爪和尾,从腹骨正中对剖,挖去内脏,冲洗干净。备用。

3GOU肉的加工

3.1分割洗刷

一般将屠宰好的GOU胴体分为四大块,即头颈、左肩筋、右肩胁和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反复洗刷,除去GOU毛,洗干净。备用。

3.2焖炖

煮GOU肉多使用甑锅,一般要煮8h左右。先将原煮GOU肉的老汤(不要变质)添加清水(根据GOU肉的多

少,估计放人GOU肉后水面超过GOU肉2～3cm为宜)盖上锅盖煮沸;然后将分割洗刷好的GOU肉和鼋鱼放人锅内,不加锅盖,用大火烧沸。这时不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质,同时用纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15种名贵佐料放人锅内。盖锅大火煮1h左右打开锅盖下硝(以生GOU肉30mg/kg计算)。进一步排出污物,并使GOU肉颜色好看。同时下盐(有老汤加2%,开新汤加4%)。大火煮1h后改为小火慢煮,这时要不断翻动锅内GOU肉,观看GOU肉煮熟程度,生点的翻下去,熟的翻上来,约1h,至七八成熟时息火,盖上锅焖炖4h,上市前2h将GOU肉捞出,晾凉,上市。

4铝箔包装高温杀菌GOU肉的制作

4.1拆骨

将上述焖煮而成的GOU肉捞出,倒在烫洗干净的案子上,趁热人工拆去GOU骨(不要留一点碎骨),同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品GOU肉,晾凉。

4.2包装

将拆骨晾凉的GOU肉,加250g/lOOkg香油和5%的汤汁搅拌均匀,然后定量称重(一般200g),装入特定做的铝箔装内。

4.3抽空封口

将装有GOU肉的铝箔袋的敞口端,横放在封口机的压线上,按动电扭,约3min抽去袋内空气,同时封口。

4.4高温杀菌

将封上口的铝箔GOU肉袋,整齐地放在专用盘中,推入杀菌锅内,关好门阀,开动机器,120℃杀菌2h,然后取出,放入冷水中浸泡检查有无破袋。

4.5保温试验

将杀菌好的铝箔软包装GOU肉,放入专门保温室内,37℃下保存7d,取出,除去变质不合格的。

4.6外包装封口

将保温试验合格的软包装GOU肉,放入温水中,洗去袋表面污物,擦干,装入印有商标、品名、场址、商品说明等的专用外包装内,封口,即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鼋汁GOU肉。

这种包装的GOU肉具有保质期长,携带方便,食用安全、卫生、方便,而且保持原有散包装GOU肉的色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美的特点。沛县鼋汁GOU肉以凉食为佳,食用时用手撕开里外包装,放入盘中,淋上小磨香油,即可进食。加以生花椒与GOU肉同嚼,不但无花椒的麻辣味,反觉得GOU肉更香。