鱼汁羊肉制作培训班

主料: 烫皮羊的小腿肉和带皮的羊头肉

辅料: 鲫鱼,青莴笋

调料: 豆瓣,粗辣椒面,柱候酱,南乳,芝麻酱,阳江豆豉,花雕酒,甘蔗,料包(姜,大蒜,洋葱,芹菜,香菜头,陈皮,干辣椒,花椒,柠檬叶)

准备工作:

1,熬鱼汁: 鲫鱼(✲✲好是小白鲫鱼)整治干净后,搌干水,扑一层干豆粉,入高温油中炸透,捞入冷水中撕去皮,放进炖锅,掺高汤,加姜,葱,拍碎的胡椒粒,花雕酒,烧开,盖好盖子,中火熬1小时左右,把汤汁过滤出来即可。

2,代皮的羊肉用喷火枪烧净残毛,刮洗干净,入姜葱水中煮10分钟左右捞入冷水中漂洗,滴干水,去骨,切成约3厘米大小的坨块。

3,制辅料莴笋: 青莴笋切成“滚刀块"入中油温中浸炸至基本熟,捞入冷水中漂冷,再捞入淡盐冷水中浸泡即可。

4,制料包: 锅里注入猪油,下大蒜,待油温逐渐升起,大蒜成浅黄色时下花椒和拍破的姜,切碎的洋葱,芹菜,香菜头,陈皮,柠檬叶全部倒下去炒至洋葱,芹菜等已经蔫了,关灭火,所有料从油中打捞起来,油留在锅里,料用纱布包装起来扎紧即可。

5,制烧羊肉的汤: 把锅里炒料包的油连锅放在中火上,下豆瓣喃香,再放粗辣椒面把油喃红,即把熬好的鲫鱼汤倒下去,熬10分钟左右滤净豆瓣和辣椒面渣即好。

烹制:

 1,锅注入油放在中火上,倒下羊肉块慢慢炒干水气,下阳江豆豉,柱侯酱,芝麻酱,南乳,炒匀即倒下熬制好的汤。

 2,烧锅里放划成四半的甘蔗和料包,再把炒好的羊肉连汤倒入烧锅里,烧开,小火烧1小时左右即可(烧至羊肉基本上咬得动,皮还有咬劲和脆性即可,一定不要耙!一耙不但不香皮还沾嘴和失去口感和风味!)。

3,把莴笋和烧好的羊肉舀入“御膳锅",点燃酒精炉上桌即成。

注:

1,柠檬叶川菜中用得很少,粤菜中很普遍,柠檬叶不但能辅助姜葱陈皮等去膻臊味,还会增添一种特别的淡淡清香。尤其粤菜中的“红烧狗肉"是✲✲少不了柠檬叶的。

2,该菜若无“御膳锅"其它火煲也可以。

3,该菜应注意中途要加汤!否则汤烧折了羊肉会咸,但加汤只能加白味高汤,一次也不要加多了!