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金蟾戏珠制作培训班
课程介绍
金蟾戏珠属徐海菜,是中国典故名菜。北宋时期,在汴泗交流的徐州,盛产鱼、虾。苏轼在此任知府时,却偏好野味“青蛙”,因其肉味如鸡,故称田鸡、水鸡。蛙的种类很多,有青蛙、金线蛙等,相传苏轼用田鸡成菜的故事。此菜不但命名新颖,制作别具一格。因蛙形似神话中的“金蟾”,配以青蛙肉制成珠丸,故此得名。 主料:青蛙20 只。 配料:油菜心4 棵。 调料:花生油1500 克(实耗150 克)、干淀粉20 克、水淀粉20 克、猪大油50 克、蛋清2 个、清汤450 克、葱姜汁10 克、蒜泥25 克、花椒40 粒、姜片20 克、盐1 克、酱油25 克、料酒20 克、香油10 克。 烹饪工艺: 1、先将10 只青蛙从腹部开刀,除去内脏、洗净,再把另10 只青蛙去皮剔骨。把蛙肉剁成泥放入盆中,加入蛋清、葱姜汁、盐、清汤(100 克),调匀。菜心焯水待用。 2、锅置中火,倒入清水,待水烧至八成时,把调好的蛙泥馅儿,挤成丸子下锅中永熟捞出,放置盘中。另起锅倒入植物油,再把整青蛙用酱油抹身,沾匀干淀粉,逐个下锅中,炸至金黄色捞出待用。 3、另起锅,放入猪大油,同时下蒜泥、花椒粒、姜片,炸出味,倒入炸好的青蛙,加酱油(20 克)、清汤(350 克)、料酒,烧酥,水淀粉勾芡,淋香油,盛于蛙丸上整形即可。 |
