梁王鱼制作培训班

梁王鱼是江苏省徐州市的一道传统名菜,属于苏菜-徐海菜,梁王朱温,砀山县午沟里(唐时属宋州,今属安徽)人,朱温幼年丧父,家境贫困,便随母亲在萧县(唐时属徐州,今属安徽)刘崇家当佣工,曾在徐州因事入监,出狱后,他的义兄弟为他备酒解闷,其义弟是菜馆主人,亲手做了一道红烧鱤鱼头。朱温因久在狱中,饥馋难忍,竞独自吃净。他的两位兄弟开玩笑说:“让你独占鳌头了。”后来朱温东征徐州节度使时溥,命义弟重新做来,遂命名“独占鳌头”。后来,徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进,在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料,称此菜为“三军占鳌头”。抗日战争时期,李宗仁先生来徐州,品尝此菜后连声称赞。

主料:鱤鱼头1000克。

配料:熟冬笋75克,水发海参 50克,火腿片 50克,猪板油丁100克。印度

调料:精盐 3克,酱油60克,绍酒 50克,白糖 5克,味精 5克,姜 5克,葱 5克,葱姜末20

克,蒜片10克,鸡清汤900克,水淀粉2 5克,芝麻油2 5克,花生油1500克(实耗1 50克),熟猪油 50克。

制作方法:

(1)将鱼头洗净,冬笋、海参分别切片待用。火腿切片放入碗中,加葱( 5克)、姜(5克)、绍酒(5克)、鸡清汤( 50克),蒸熟。

(2)将锅置旺火上,舀入花生油,烧至八成热时,放入鱼头炸至金黄色捞出。锅中留底油 50克,先入葱姜末(10克)、蒜片炸出香味,舀入鸡清汤(700克),放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒(25克),烧沸后加盖,用中火烧至熟烂,将鱼头装盘。

(3)将锅置旺火上,舀入熟猪油,放入葱姜末(10克)煸香,加入鸡清汤(150克)、海参、冬笋片、绍酒(20克),精盐、味精,烧沸后捞出摆在鱼头两侧,火腿片扣覆鱼头之中,锅中汤汁用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼头即成。

菜品特点:

此菜色泽金黄,火腿、冬笋、海参三色相映,汤汁浓厚,质地腴美鲜嫩、酥香,寓意吉祥。