龙门鱼制作培训班

鲤鱼是龙门鱼的主料,也是苏北鲁南人民喜爱之物,人视鲤鱼为喜庆有余之意。徐州以产“三鲤”著称:一是黄河水域里的金色鲤鱼,二是运河水域里的红色鲤鱼,三是微山湖一带水域里的乌赤色四孔鲤鱼。“三鲤”中尤以四孔鲤鱼久负盛名,1952年毛主席视察徐州时说:“徐州四孔鲤鱼天下驰名。”鲤鱼被人们视为吉祥之物,相传刘裕幼年入学的✲✲天,他父亲做了一道红烧四孔鲤鱼的菜,名曰“龙门鱼”,希望刘裕将来能像跳过龙门的鲤鱼,平步青云。

主料:鲤鱼1尾800克。

配料:熟火腿30克、水发海米20克、荸荠30克、水发香菇30克、黄、白蛋糕各一块。

调料:酱油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陈皮粉5克、香油50克、大葱10克、料酒10克。

制法:

1、先将鲤鱼去鳞、去鳃,清洗干净。在鱼身两面先剖鱼鳞刀,继从脊背鳍两面贴骨用刀推进(长约3寸),再将脊椎骨两端剪断,拿出椎骨,除去内脏,清洗干净,把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁,大蒜拍松、剁碎,大葱切碎待用。

2、锅置火上,倒入植物油,待油七成热时,先用酱油抹鱼全身,再挂上水粉糊,左手捏鱼眼,右手执鱼尾,使胸朝上,下锅后待定型后撒手,稍炸出锅,待油温升高,再复炸至金黄色,出锅置于盘中,胸朝上整好形。另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味,再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬,即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料,用淀粉勾芡,淋香油,浇淋于鱼身上。另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕,衬托在鱼的身旁即成。