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葱烧孤雁制作培训班
课程介绍
葱烧孤雁是徐州地区的一道美食,属徐海菜,是“徐州十二馔”之一。传为唐代徐州名妓关盼盼所创。说关盼盼在丈夫张愔死后,矢志不再嫁,长年深居燕子楼。相传,白居易重游徐州见到盼盼,关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了这道菜。诗人初不解其意,略思悟出,她像孤雁一样的哀苦,也像孤雁一样的忠贞。此菜色泽红亮、葱香味浓、滋味香醇。制作材料有光雁一只 1000 克。 配料:大葱白 100 克、猪肥膘 100 克、熟火腿 60 克、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。 调料:花生油2000 克(实耗150 克)、饴糖30 克、鲜汤400 克、水淀 粉15 克、酱油 25 克、花椒 20 粒、盐 2克、料酒 10 克、香油 10 克。 制法: 1、先将光雁劈成 4 瓣,放沸水锅中,见皮肉收缩,出锅洗净,再 放入炖锅中煮至七成熟,捞出抹净水分,抹上饴糖着色,下油锅中炸至金黄 色捞出。大葱白截成 8 厘米的长段,也下油锅中炸,见黄捞出,待用。 2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只,先将火腿丁放入碗中,再 把过油的葱段码齐,分四处,摆至碗旁四面,肥膘丁也分 4 处,填于大葱夹 当处(形成葱油相隔,四面对称).另把雁肉出骨,卧刀片成指条,皮朝下顺 摆碗中,余肉垫底,注入鲜汤(200 克),盐(2 克)、酱油(15 克)、花 椒同放碗里,装入笼中蒸至熟烂出笼,余汁另滗一处,翻扣于盘中。油菜心、 白菜心经沸汁焯过,分摆两旁,待用。 3、锅置火上,把蒸雁原汁回锅,再加鲜汤(200 克)、酱油, 水淀粉 勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。 |
