鸳鸯鸡制作培训班

鸳鸯鸡是江苏徐州传统的名菜,属于苏菜系。此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。古时人们认为鸳鸯偶居不离,恩爱异常,故称“匹鸟”。卢照云诗歌云∶“得成比翼何辞死,愿做鸳鸯不美仙”。

主料:当年母鸡 2 支(各重 700 克)。

配料:猪肉馅200 克、薏米馅150 克、香菇4 个、火腿4 片、山植糕 3 片、菜心4 棵。

调料:葱盐汁 100 克、盐 2 克、酱油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、饴 糖 30 克、原汤 600 克、花生油 2000 克(约耗 60 克)、淀粉 10 克。

制法:

1、先将鸡宰杀退毛后,作整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各 50 克) 抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向 食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。

2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,慧米馅填入另一只鸡腹内, 分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只 鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤 300 克和酱油,放入笼 中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。

3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出,各自另放,把鸡并排放入大平盘 中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。

4、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油浇在白鸡 上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕 刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边,即可。