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清蒸鲥鱼制作培训班
课程介绍
清蒸鲥鱼是由鲥鱼为主要原料制作的药膳。
主料:鲥鱼(750克) 辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克) 调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克) 制作工艺: 1、香菇去蒂,洗净,切片; 2、姜洗净,切片; 3、熟火腿切片; 4、香菜择洗干净,切段; 5.、春笋去皮洗净,切片; 6、葱去根须,洗净,切段; 7、将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾; 8、 取用软片洗净,用洁布吸去水; 9、将猪网油洗净,晾干; 10、 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中; 11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上; 12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片; 13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油; 14、将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和; 15、再浇在鱼身上,放上香菜即成; 16、上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。 工艺提示: 1、软片即不带脊骨的一面; 2、鲥鱼的一条约重750 克。 3、 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。 |
