双皮刀鱼制作培训班

双皮刀鱼是一道江苏省的地方传统名菜,属于江苏淮扬菜。它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。以刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油制作而成。

双皮刀鱼的做法:

【主料】刀鱼

【辅料】猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油(适量)

步骤:

1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍;

2.在刀鱼脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出;

3.切掉鱼尾尖,洗净;

4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨;

5.鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上;

6.再用刀面沾水,刮下两面鱼肉;

7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

8.猪肥膘肉洗净,煮熟,剁成茸;

9.熟火腿40克切片,10克切成末;

10.春笋去老皮洗净,切片;

11.姜洗净,切片;

12.香菇去蒂,洗净,切片;

13.葱洗净,挽成结;

14.香菜择洗干净,切成末;

15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清,精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水,搅匀;

16.搅匀的鱼茸糊分成4份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上;

17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末;

18.然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上;

19.再放上葱结、姜片,加黄酒20克、精盐少许,上笼蒸熟取出;

20.拣去葱、姜,滗去汤汁;

21.将锅置旺火上,舀入125毫升鸡清汤,再加味精少许、精盐适量,烧煮;

22.烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油;

23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

食用人群:

1、双皮刀鱼以带鱼为主料,适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,食少赢瘦,营养不良之人食用;适宜皮肤干燥之人食用;带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食;癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。

2、湿热痰滞内蕴者慎服;老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者在使用时注意少食或不食用里面的肥膘肉。

3、适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

4、.脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

5、过敏体质的人过量食用会影响健康,其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食;15岁以前儿童尤应注意不宜多吃;脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋;春笋中难溶性草酸钙含量较多,所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食,另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食其中的辅料春笋。