三套鸭制作培训班

作为中国四大菜系之一,来自渔米之乡的淮阳菜(扬州菜)风味醇和,咸鲜而略带甜味,菜品颜值颇高且格调清丽,像极了一位坐在溪水旁低吟浅唱的江南美少女。因为当地物产丰富,选用的食材多以水产品为主,大家熟悉的清蒸狮子头,大煮干丝,松鼠桂鱼等等都是扬州菜的杰出代表。不过,当我吃过了著名的扬州三套鸭之后,才真心对扬州菜心服口服。

在去扬州之前,我知道高邮的盐鸭蛋特别出名,到了扬州菜才知道,这红心流油的鸭蛋出自高邮麻鸭,这些鸭妈妈比她们的蛋更出名,是中国三大名鸭之一。高邮麻鸭广泛养殖在扬州一带的湖泊中,著名的南京板鸭和南京盐水鸭都是用这种肥美的高邮麻鸭制成的。我的姑姑知道我要去扬州,一早就说要和姑父一起设宴,请我吃一道扬州的硬菜。记得那天游完瘦西湖之后,我们相约在扬州的一家古香古色的老字号餐馆。

姑姑从上海嫁到扬州来,已经很多年了。我来扬州,她不仅亲自为我接风,帮我安排行程,还带我的著名的玉器厂买玉。为了不给姑姑添太多麻烦,我执意自己逛,逛到哪里算哪里。只是这顿饭,姑姑说一定要请我吃,“好不容易来趟扬州不吃上“三套鸭”就遗憾了”。因为三套鸭的做工非常复杂,所以已经提前预定好,我们坐下不久,这高大上的“三套鸭”就在一个大大的砂锅装着上桌了。

不怕姑姑笑话,之前我只知道有首歌叫三套车,对这三套鸭真是一点儿概念没有。面前这一大砂锅里,汤色清亮,在几棵青菜的映衬下挺出一片平坦的小岛,那是一只全鸭,更让我着迷的是从这鸭汤里升腾出来的香味,有老鸭汤的醇厚,好像还有一些火腿的烟火气。姑姑说,这三套鸭是一套:简单说就是把一只乳鸽放在野鸭肚子里,然后再把野鸭放在家鸭肚里,一个套一个一起炖煮,就像这道菜的名字一样:三套鸭。

✲✲绝妙的是,这道菜需要一层一层吃。用筷子轻轻一捅,✲✲外面的一层鸭肉就散开了汤里,露出了一层冬菇,冬笋和火腿片,就着汤把鸭肉盛到碗里,鸭肉几乎入口即化,唇齿留香。拨开冬菇冬笋,下面一层的野鸭肉就露了出来,同样是松软醇厚,不过和✲✲层的肥鸭相比,野鸭的肉和皮之间没有脂肪,肉的质感也紧实一下。拨开下一层冬菇和火腿的夹层后,里面的乳鸽菜露出来。这三套鸭的✲✲后一套,鸽子肉入口就好像品到了春天的青芽般的,连骨头都炖酥了,一个嫩字了得。

据说,这三套鸭不仅原料高大上,而且做起来也不简单,不仅需要把收拾利索的鸽子从野鸭腹部的刀口塞进去,再用同样的方法把野鸭塞进家鸭肚里,在乳鸽肚里和每一层的夹缝中,还要加入冬菇,冬笋和干火腿,先用沸水焯好,再把三套鸭转至一个产自宜兴的紫砂大砂锅中,加入葱姜料酒清水,小火焖煮三个小时,直到鸭肉酥软,捞出汤里的葱姜就可以连着砂锅上桌。

我和姑姑姑父,一层层地品尝这道三套鸭,觉得每拨开一层就像是一次美食的探险:家鸭醇厚,野鸭清丽,乳鸽细嫩,每一层都让品处不同的滋味,砂锅中的汤更是鲜美扑鼻,让人闻香下马,知味停车。三套鸭之所以闻名天下还因为它曾在1949年开国大典上用于招待宾客,足见它在中国菜中和地位之高。其实在扬州,能够制作这道三套鸭的餐馆已经不多,而且价格不菲。如果你想尝尝这人间美味,就赶快带着银子去扬州吧。