雪花蟹汁制作培训班

雪花蟹斗是江苏地区一道极具代表性的精致蟹菜,做工精细,外观洁白如雪,口感蟹味浓郁,鲜嫩滑口。吃过的人都知道这道菜不仅造型上看起来宛如一件艺术品,吃起来也是美味浓香,用蟹壳作为容器,覆盖上洁白如雪的蛋泡,用蟹黄或是蟹籽稍作点缀,可以说是色、香、味、形并存又极具特色。

雪花蟹斗历史悠久,据说陆游笔下的蟹馔牢丸,康熙口中的芙蓉蟹,乾隆喜爱的剥蒸蟹都是他的前身。初看这道菜,你可能会被雪白的蛋泡吸引,但其实蟹壳中盛放的蟹粉才是精髓。做雪花蟹斗可以说非常费工夫,需要蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等等。而其中的炒蟹粉还必须讲究新鲜,时间放得久了,蟹粉就会失去其本身鲜美的味道,也就是清代美食家袁牧在《随园食单》中说的:“以现剥现炒者为佳”。

步骤详解:

材料:大闸蟹四个、鸡蛋数个、火腿末、香菜、葱、生姜、鸡汤、黄酒、猪油、水淀粉、盐、糖、胡椒粉。

01、用刷子将大闸蟹的外表清洗干净,并用绳子捆绑起来。葱姜切末,火腿切丁,放在盘子里备用。

02、蒸锅中放清水,将洗好的蟹以腹部朝上的姿势放入蒸笼,冷水开蒸20分钟左右。

03、大闸蟹蒸熟后取出,扒掉蟹脐、剪下蟹腿和蟹钳,掀开蟹壳,用勺子将蟹黄、蟹膏挖出,拆出蟹身、蟹腿和蟹钳上的蟹肉。拆下来的蟹背壳用刷子刷干净,沥干水分,备用。

04、锅中放入猪油,加热,加葱姜炒香。加入拆出的蟹黄、蟹膏、蟹肉,炒制过程中依次加入黄酒、盐、糖、胡椒粉等调味料,翻炒至蟹味浓郁后将炒好的蟹粉盛出,装入控干水分的蟹壳里。

05、拿鸡蛋数个,将鸡蛋的蛋清蛋黄分离,只取用蛋清。

06、将蛋清打发至泡沫状,做成蟹壳大小的小球,放在盘子上。

07、蒸锅中加水,大火煮开后调成小火,将装有蛋清的盘子放进蒸锅,小火蒸熟。

08、将蒸好的蛋清取出,轻轻放在装好蟹粉的蟹壳上,可以在蛋泡上撒上蟹黄、蟹籽、火腿粒、香菜做装饰。

09、锅内放入少许鸡汤,加少量水淀粉勾芡,淋少许猪油制成卤汁,浇在蟹斗上即可。

制作技巧与注意事项

1.蒸大闸蟹的时候蟹腹部朝上,这样蟹黄和汤汁就能✲✲大限度地被留在大闸蟹体内,而不流到锅里。

2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸,蒸熟就行,不能久蒸,蒸完就要小心的揭开盖子。否则,蛋清泡会迅速下塌变瘪,不再蓬松,影响外观。

3.装到蟹壳里的蟹粉不能装得太满,否则蛋清泡不容易盖上去。

4.打发蛋清的时候,注意不要沾上水,盐,油之类的东西,如果沾上的话,蛋清就会打不出雪花般的蓬松感。