蛋烧卖制作培训班

蛋烧卖是南京的一道传统名吃,也是南京百年老字号“马祥兴”清真菜馆的四大名肴之一。街头常见的烧卖常用面皮来包裹肉馅儿,而马祥兴的蛋烧卖用薄薄的鸡蛋皮来包裹肉馅儿,这一点着实新奇。马祥兴蛋烧卖的馅料以虾仁为主,制作时先将虾仁洗净,切成米粒大小,再佐以葱末、味精等调料,搅拌均匀,包裹在鸡蛋皮中,上笼蒸熟后淋上些许鲜汁。这道菜肴造型雅致,色泽艳丽,鲜嫩美味,让八方食客食而忘忧。

后来,蛋烧卖的烹饪手艺从马祥兴传入民间。小时候,走在南京的大街小巷,经常看到有的小店铺门口摆着一口浅浅的铜锅,上面支着一把小小的架子,小贩则埋头做着蛋烧卖。每当这时,我总是忍不住为之驻足片刻。鸡蛋皮的制作过程虽说工序并不烦琐,却趣味盎然。只见那小贩利索地将鸡蛋在碗沿上一磕,将蛋液打入碗里,用筷子顺时针搅拌均匀,使蛋清与蛋黄交融。然后,在勺子上抹上熟透的鸭油,将其加热。再用汤匙舀一匙蛋液,缓缓倒入这滚烫的勺子中,轻轻晃动手中的勺子。

这晃勺子的动作看似简单,却尤其考验一个人的功力。若是生手拿勺子,肯定会笨手笨脚,用力也不均匀,晃出来的鸡蛋皮十有八九会像出自孩子之手的饺子皮一般,东缺一大口子,西长出来一大块,虽说可爱,却有失精巧。唯有老手,才能晃出薄而匀称的鸡蛋皮。晃好鸡蛋皮后,包上适量的虾肉馅儿,在烧卖的合拢之处点上些许青菜末、红椒末,然后上蒸笼,用旺火蒸10分钟左右,就可以出炉了。出锅的蛋烧卖小脸圆乎乎的,在笼子里相互簇拥着,实在可爱。围观半天,我总忍不住买上一笼,迫不及待地咬上一口。刹那间,味蕾如同享受一场狂欢一般,口腔的角角落落里都是蛋烧卖的鲜香、软嫩。

这风靡金陵城的蛋烧卖背后还有一段故事。民国年间,白崇禧经常光顾马祥兴,✲✲爱吃的就是这家店里的虾仁和烧卖。久而久之,厨师金宏义就投其所好,用鸡蛋皮裹着虾仁,做成烧卖的形状,用汽锅将其蒸熟。出锅以后,再淋上些许用鸭油、鸡汁、菱粉调配而成的卤汁。于是,一笼小巧玲珑、色泽艳丽的蛋烧卖就制成了。白崇禧品尝之后,觉得很合口味,连连喊着要赏厨师。从此,蛋烧卖不仅位列马祥兴的四大名肴之一,还成了金陵的道名肴。

一天,我路过马祥兴,虽说是早晨,但里面的饕客已不少。因为是早餐,我想吃得简单些,就只点了一笼蛋烧卖和一碗赤豆元宵。不一会儿,冒着热气的蛋烧卖和赤豆元宵就端上了桌。黄灿灿、圆乎乎的蛋烧卖摆放在白色的浅盘中,旁边一个小碟子里放着秘制的酱料。我夹起一个蛋烧卖,蘸上些许酱料,凑到嘴边咬了一口。外面的那层蛋皮酥软鲜嫩,带着淡淡的蛋香味,里面的虾仁与软糯的肉馅儿混合在一起,口味清淡,却很入味。吃饱以后,在南京古城优哉游哉地漫步,回头看眼,马祥兴的早餐外卖部那儿已排起了长龙。

鸡蛋皮与虾仁,✲✲简单的食材却造就了经历数十载的风雨而依旧不失本色的美味,也许这就是食材与食材邂逅所成就的美食传奇吧。