凤尾虾制作培训班

凤尾虾是南京的传统名菜,属金陵菜,是金陵菜(京苏大菜)的代表之一,与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”,文献《白门食谱》中就有的凤尾虾记载。

凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等,虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽、虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。不仅营养丰富,养血固精,而且能够延缓衰老,提高机体的抗病能力和免疫功能。

主料:河虾(750克)

辅料:鸡蛋清(40克)、豌豆(60克)

调料:盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)

烹制工艺:

1、葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。

2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。

3、倒入冷水中浸凉。

4、将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。

5、当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。

6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀。

7、将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热。

8、将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。

9、将锅刷净后置旺火上,加鸭油10克,放入葱段、豌豆翻炒几下。

10、舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。

11、烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。

12、再颠几下锅,盛入盘内即成。

烹制关键:

1、制作凤尾虾时选料要严格,一定要选用鲜活河虾。

2、去掉红筋时,要将去头、壳、留尾壳的虾,放入清水碗内,用竹筷3只,将水打旋转,洗掉红筋。

3、炒虾时,炒锅一定要干净,先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。

4、因有过油炸制过程需准备鸭油300克。