盐水鸭制作培训班

盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。 

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味✲✲佳,名为桂花鸭。

盐水鸭✲✲能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

营养价值：

盐水鸭的蛋白质含量为16%~25%,脂肪6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等,对人体十分有益。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏者,因为鸭肉正可以起到补血的功效,食疗效果明显,特别是皮肤干燥者,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。

另外,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

原料验质

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。 [14] 

清洗工序

(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。

熬卤复卤

熬卤:(1)新卤的卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用。

复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。

包装杀菌

真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。

金陵盐鸭做法:

食材

主料:鲜活仔鸭1只(约重1500克)调料:精盐125克,葱结5克,生姜2克,花椒1克,八角1克。

步骤

1、鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分。

2、炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中,每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时),然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时),然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结2.5克,姜片1克,八角0.5克。

3、将汤锅置火上,放入清水2500克,烧沸,放入生姜1克、葱结2.5克,八角0.5克,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟后,改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭腹内灌满热汤,如此反复3-4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。