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炖生敲制作培训班
课程介绍
炖生敲是南京的传统名菜,属金陵菜,已有三百年以上的历史,现为南京江苏酒家四大名菜之一,传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏,曾咏诗道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。
主料:鳝1250克。 配料:猪肋条肉100克,蒜瓣20粒。 调料:酱油55克,绍酒30克,绵白糖10克,姜10克,葱10克,熟猪油60克,花生油1公斤。 制作过程: 准备: 1.将鳝鱼放砧板上,在其头部切一刀,然后立即用刀顺鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干,蒜瓣去皮待用。 2.猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。 切配: 1.斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,在平铲去掉脊骨,用木棒排敲鳝鱼肉,改刀成6厘米长斜块,洗净沥干. 2.用刀在猪肉上直剞几刀,再横切成片之成为鸡冠形。 烹调: 1.炒锅上火,放入花生油,烧至六成熟,将鳝鱼放入,炸至呈银灰色,起"芝麻花"时,捞出.将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。 2.砂锅置于火上,将鳝块,肉片`蒜瓣放入,加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后,加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂,离火,拣去葱姜。 3.炒锅上火,熟猪油烧热,放入葱`姜`炸出香味后捞出,将油倒入砂锅内即可。 操作关键: 1,必须是选用鳝鱼为原料。 2,鳝鱼过油时要炸透,呈银灰色,泛芝麻花时方好。 3, 炖鳝鱼时,须用肉清汤炖软后在放调味品。 |
