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凤炖牡丹制作培训班
课程介绍
凤炖牡丹是安徽省特色名菜,徽菜擅长烧、炖,作为传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。鸡肉的药用价值很大,民间有“济世良药”的美称。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。 主料:母鸡1200克 猪肚300克 辅料:火腿50克 调料:小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量 制作工艺: 1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出; 2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫; 4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖; 5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心; 6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状; 7. 中间放火腿片作花蕊; 8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。 工艺提示 1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净; 2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。 |
