刀板香制作培训班

刀板香的来历:徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪(戚继光耳熟能详,他因南征倭寇所带的戚家军而闻名,胡宗宪当时是直浙总督,总督浙江、南直隶和福建等处的兵务。戚继光是他麾下的一名将军。从参将一直做到总兵,但一直是胡的部下),相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师,为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。

前言:刀板香历史悠久,在徽菜中尤为文明,更是徽州人待客的一道名菜,徽州先民对事物的转化进行了漫长的探索,并✲✲终发明了徽州刀板香。刀板香,其意在刀板留香,这里有二层独特之处:其一是板,在焖蒸过程中将腌咸肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

选材与工艺:(在制作食材的问题上,客道人永远不会将自己束缚在既定的法则里,从而不断创造出食物的新境界,演绎刀板香别样的风味。)客道刀板香选材讲究,刀板香选自上等五花肉此部位肥瘦相间、层次分明、肉质独特,易熟而不烂。经过缸腌,压榨,翻缸,清洗以及晾晒风干等工艺精心制作而成。

口味:刀板香肉味浓厚,红白分明,肉质油亮,口味均匀,肥而不腻,肉香独特,配以竹笋,(木板)清香鲜,又不淡薄,在这疑似之间跨越千里,又不失毫厘。

色泽:色泽明亮,质地清透,有着朱砂般的肌理,紫红色的瘦肉,红白相间,层层叠叠,用刀切时,不沾不连,干干净净。

烹饪方法:在焖蒸过程中将它至于上等香樟木板上,所有油腻均被吸走,可使刀板留香,肥而不腻,让人回味悠远令人难忘。刀板香VS加饭酒(加饭肉),单加饭,双加饭,再加饭,特加饭。可炒、可炖、可蒸。

独特:刀板香与新鲜五花肉的风味截然不同,它被时间再次制造,拥有更加醇厚鲜美的味道。刀板香发酵醇香,以清建长,烹之又五忌,一忌少汤无汤,如干煸干烧,二忌,味重,调料,三忌,色素;四忌粉蒸;五忌;与牛羊鲜肉配用。

鉴别:用三签鉴定法,鉴别刀板香的好坏。一签嗅有无异味,二签嗅有无清香,三签嗅是否醇厚。三签味合,才属上等好货。

材料:

主料农家腌制火腿辅料干马齿苋 小青菜调料精盐 蒜茸 色拉油

做法:

1.农家腌制火腿,先用冷水泡一晚,取出洗净,放入蒸箱中蒸熟,冷却后去腿骨,切成大片备用。

2.小青菜下锅炒熟。

3.干马齿苋加蒜茸、精盐煸炒至熟,起锅装入盘中,摆上火腿片,四周围上小青菜即成。

注意事项:

1.农家腌制火腿含盐较重,须浸泡脱去部分咸味。

2.干马齿苋要择洗干净,入菜才香。