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翡翠虾仁制作培训班
课程介绍
翡翠虾仁是以净虾仁,鲜豌豆为主料制作的药膳。 素虾仁...100克 嫩胡豆...800克 姜......5克 黄酒.....15克 盐......10克 香油.....5克 糖......10克 清汤....150克 植物油...1000克(实耗 80克) 胡椒粉....2克 水淀粉....25克 〔烹制方法〕 1.嫩胡豆去皮,用油划熟,成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净,切指甲片。 2.锅中留底油,下姜片、黄酒炝锅,下蚕豆、糖、盐、胡椒、清汤,烧入味后放素虾仁,推炒几下,加水淀粉勾芡,淋上香油装盘。 〔工艺关键〕 素虾仁制法:干糯米粉 400克,鸡蛋 2个,胡椒粉 0.2克,味精 1克,盐适量,食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清,下糯米粉、胡椒粉、盐适量,揉匀,干湿度如同汤圆面,在揉粉过程中,粉团中加微量食红,染成红色。然后,将粉团揉匀搓成细小条,掐成短节,再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸,下虾仁烫熟,捞出用清水漂好,即成虾仁。 [风味特点] 红绿相间,色泽艳丽。蚕豆清香,虾仁软嫩。以素托荤,不似虾仁,胜似虾仁。 |
